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8. Liquides alimentaires et bactériologie acide
Les liquides entrant dans la catégorie des produits de la bactériologie acide ont un pH inférieur à 4,5. Dans ces produits il ne peut se développer que des micro-organismes non pathogènes, très spécifiques comme les bactéries acétiques, les bactéries lactiques ou les levures.
Figure 8 - Gamme de pH des fruits et températures à mettre en œuvre pour la stabilisation de leur jus pour les traitements thermiques courts (Crédit Tétra pack)
Il est admis qu'à des pH au-dessous de 3, les levures sont fortement inhibées, alors que certaines espèces de lactobacilles poussent jusqu'à des pH voisins de 3, et que la croissance des leuconostocs est encore active à un pH de 2,9 (cf. encadré 4).
Ces...
