Liquides alimentaires - Emballage, conditionnement et caractéristiques

7.1 Prise d'oxygène, oxydation et inertage

Ce nouveau critère concerne la grande majorité des liquides alimentaires et est à prendre très sérieusement en compte lors de leur conditionnement. Tous les produits alimentaires liquides, ou solides, sont sensibles à l'oxydation et, mis à part quelques cas très rares comme par exemple les eaux plates qui nécessitent au moins 5 mg/L d'oxygène dissous pour être digestes et la madérisation de vins régionaux et réputés (qui est le résultat d'une oxydation de certains de ses composants), on peut dire que l'oxygène est un élément dangereux pour tous les liquides alimentaires.

• Ce gaz est responsable du vieillissement oxydatif des aliments et est à l'origine d'un certain nombre de défauts qui vont du goût de compote (que l'on rencontrera dans les jus de fruits), au goût de pain cuit ou de carton de la bière (associé alors à des troubles). Pour le vin, le problème est plus complexe. Si la madérisation des vins de table n'est pas recherchée, elle l'est pour certains vins cuits et, phénomène encore plus subtil, pour les grands vins, on admet qu'une certaine perméabilité à l'oxygène...