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2. Stabilisation thermique des produits alimentaires
2.1 Pasteurisation et stérilisation
Pasteur avait constaté que les bouteilles de vin chauffées à une température inférieure à 100 oC devenaient stériles et l'on s'est vite rendu compte que tous les produits acides ayant un pH inférieur à 4,5 devenaient stériles en les chauffant à température plus basse tandis que ceux qui possédaient un pH au-delà de 4,5 ou qui étaient neutres ou alcalins.
Ainsi, le moût de brasserie, qui a un pH voisin de 5,2, donc acide, se stérilise par simple ébullition.
La bière, que la fermentation a acidifié et dont le pH est encore plus bas avoisinant 4,2, se stérilise dès 60 oC, avec un temps d'application de la température de l'ordre de 10 à 15 minutes.
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Il faut noter que la pasteurisation fut d'abord utilisée pour le vin qui, avec un pH souvent inférieur à 3,6, est particulièrement bien protégé contre les pathogènes, et peut être stabilisé thermiquement à des températures largement inférieures à 60 oC. Il a été montré...
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