INTRODUCTION
L’HACCP et la traçabilité sont maintenant devenus deux incontournables du domaine agroalimentaire. Il était donc important de les présenter conjointement dans ce dossier dédié à la traçabilité parce qu’ils présentent des complémentarités évidentes dans la gestion de la sécurité alimentaire.
L’objectif de ce dossier est donc de mettre en évidence ces complémentarités tout en rappelant les spécificités et les objectifs particuliers de chacun des deux systèmes.
Ce texte comporte trois parties essentielles qui présenteront respectivement :
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les obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et d’HACCP pour les entreprises agroalimentaires ;
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les spécificités d’un système HACCP : ses principes, ses motivations et ses principales étapes d’application ;
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les relations entre système HACCP et système de traçabilité (exemple d’une cuisine centrale en restauration collective).
