Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles du champagne

L'image de marque du champagne fait largement appel aux perceptions visuelles de la mousse, de l'effervescence et de la collerette. Il s'agit de la mousse éphémère générée par le versement, puis des bulles qui jaillissent des sites de nucléation et, parvenant à la surface, forment un cordon d'un blanc opalescent qui souligne la périphérie de la flûte. Autant la mousse du versement est une constante du champagne, autant les professionnels recherchent une collerette de quelques millimètres de large et persistant pendant la durée de la dégustation : habituellement 5 à 10 min, rarement plus.

Les mousses et les bulles sont des objets instables par nature. Les physiciens disent « thermodynamiquement instables ». Elles peuvent cependant être stabilisées et devenir des objets métastables (« cinétiquement stables ») ...