Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles du champagne

Après ouverture de la bouteille, le vin est en équilibre de pression avec l'atmosphère. Le CO₂ en solution est dans un état de sursaturation qui le fait diffuser vers l'atmosphère ou vers toute poche de gaz.

2.1 Effervescence

Dans une flûte, les bulles grossissent à partir de petites poches de gaz emprisonnées dans des microcavités formées dans le verre (craquelure, rayure, impact laser...) ou constituées par des corps étrangers microscopiques collés au verre (poussière, fibre de tissus...). Le gaz carbonique dissous dans le champagne diffuse vers ces cavités tant que la sursaturation le permet. Lorsque les bulles ont suffisamment grossi, elles se détachent sous l'effet de la poussée d'Archimède. Une micropoche de gaz reste dans la cavité et le cycle recommence au même endroit générant une nouvelle bulle, etc. Les trains de bulles ainsi formés sont caractéristiques des boissons effervescentes.

2.2 Bulles

En arrivant à la surface,...