3. Application de la méthode à l’étuvage du saucisson sec
3.1 Qualité sensorielle : propriétés essentielles pour le consommateur
La qualité d’un produit alimentaire se décline selon plusieurs composantes : nutritionnelle, sanitaire, sensorielle... Parmi celles-ci, la qualité sensorielle, et plus encore sa régularité, sont essentielles pour le consommateur car il a en mémoire les propriétés du produit qu’il consomme : les variations des caractéristiques sensorielles doivent être aussi faibles que possibles. Des propriétés sensorielles différentes d’un achat à l’autre peuvent entraîner un rejet du produit de la part du consommateur. La qualité sensorielle d’un aliment admet plusieurs composantes : aspect, saveur, arôme, texture..., chacune d’elles étant elle-même multidimensionnelle. Par conséquent, le nombre de caractéristiques et de défauts de nature sensorielle à maîtriser sur un produit alimentaire est élevé.
dans le saucisson sec, on peut ainsi distinguer des odeurs d’épices, des odeurs de salaison, et au niveau texture, des caractéristiques de gras en bouche, de cohésion de la tranche...
La suite de cet article est réservée aux abonnés
Vous n'êtes pas abonné ?
Consultez gratuitement cet article.
votre période de consultation gratuite
Découvrez le plus important corpus scientifique et technique francophone
Plus de 8 000 articles, 13 univers, 400 bases documentaires, les plus grands auteurs, un enrichissement permanent et un éventail de services associés.
