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Gomme xanthane : agent viscosant et stabilisant - Applications

ARTICLE DE RÉFÉRENCE

Référence F4300 | Date de publication : 10 déc. 2001 | Jean-Luc SIMON |

4. Applications

  • La gomme xanthane est classée comme agent de texture, dans la catégorie des additifs et non des ingrédients, car elle n’est pas assimilable par l’homme.

Le rôle d’un additif doit être considéré à 2 niveaux :

  • au cours du procédé, il peut être ajouté dans le but de faciliter certaines opérations unitaires de confection du produit. Dans le cas contraire, s’il n’a qu’un rôle fonctionnel dans le produit fini, il faudra néanmoins considérer l’impact des propriétés qu’il confère au produit, en cours d’élaboration, sur ces opérations unitaires ;

  • dans le produit fini, comme agent conférant une fonctionnalité (agent stabilisant, agent viscosant...).

  • La gomme xanthane, seule ou en synergie avec d’autres additifs, a un ensemble de propriétés caractéristiques. Dans chaque appli-cation, une ou plusieurs de ces propriétés seront mises à profit. La gomme xanthane est en compétition avec d’autres additifs, notamment les autres polysaccharides. Ceux-ci sont essentiellement d’origine végétale (guar, caroube, carraghénanes, alginates, amidon,...

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