Analyse des macromolécules biologiques : introduction

Les processus fermentaires et enzymatiques sont la partie la plus ancienne de la production des produits biologiques. On ne peut que rappeler les boissons fermentées (vin, bière). Les techniques de fabrication sont depuis longtemps maîtrisées et bénéficient jour après jour des acquisitions conduisant à l’obtention d’enzymes purifiées et, avec leur concours, à des produits de qualité constante.

1.1 Préparation d’enzymes

Les enzymes sont obtenues à partir d’organismes animaux, végétaux, microbiens dans des conditions très variées. La préparation d’enzymes par culture microbienne doit garantir une fermentation contrôlée et empêcher la formation de produits toxiques ou indésirables. La participation de l’analyste implique une adaptation des méthodes classiques. Par exemple, les enzymes sont très souvent immobilisées sur un support par adsorption et échange de ligands ; des préparations sont obtenues en recourant à des mutants hyperproducteurs d’enzymes purifiées par chromatographie d’affinité. Cette diversité impose à l’analyste trois types de critères :

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