Article

1 - APPLICATIONS ÉDUCATIVES DE LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

  • 1.1 - Ateliers expérimentaux du goût dans l'enseignement du premier degré
  • 1.2 - Ateliers science et cuisine dans l'enseignement du second degré
  • 1.3 - Gastronomie moléculaire et enseignement supérieur
  • 1.4 - Formation continue

2 - CUISINE MOLÉCULAIRE

  • 2.1 - Exemples de rénovation technique : ustensiles de laboratoire et gélifiants nouveaux pour la cuisine
  • 2.2 - Préparations nouvelles en nombre infini : emploi de formalismes

3 - CUISINE NOTE À NOTE

4 - CONCLUSION

5 - GLOSSAIRE

Article de référence | Réf : F1016 v1

Gastronomie moléculaire - Applications

Auteur(s) : Hervé THIS

Date de publication : 10 sept. 2015

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Présentation

RÉSUMÉ

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui a des applications éducatives et techniques. Cet article examine les applications pédagogiques de la discipline à l'école, au collège, au lycée ou dans l'enseignement supérieur. Pour les applications techniques, la «cuisine moléculaire» (une cuisine aux ustensiles rénovés) sera explorée, et, surtout, la « cuisine note à note» qui succèdera durablement à la première (créer des plats à partir de composés purs).

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ABSTRACT

Molecular Gastronomy - Applications

Molecular gastronomy is a scientific discipline, with educational or technical applications. This paper examines the educational applications of molecular gastronomy in primary and secondary school and at university. Two kinds of technical applications will be considered: molecular cooking (cooking with modern tools) and note-by-note cooking, where dishes are made from pure components.

Auteur(s)

  • Hervé THIS : Physico-chimiste INRA, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA - Groupe de gastronomie moléculaire, Équipe IAQA, UMR 1145 GENIAL, INRA/AgroParisTech. Paris, France

INTRODUCTION

Comme toute discipline scientifique, la gastronomie moléculaire a des applications éducatives et techniques. Pour les applications éducatives, tous les niveaux sont concernés, du premier degré de l'enseignement général jusqu'à la formation continue. Pour le premier degré, les activités nommées Ateliers expérimentaux du goût ont été introduites en 2001, associant les sciences aux autres domaines de la connaissance décidée comme relevant de l'école, notamment les activités artistiques ; d'une certaine façon, ces ateliers expérimentaux sont un programme parallèle des actions de la Main à la Pâte, pour l'enseignement général des sciences. Pour le second degré, les Ateliers science et cuisine sont des thèmes d'approfondissement, qui permettent un enseignement de la technologie et fournissent un support utile pour les travaux personnels encadrés. À l'université, les activités de gastronomie moléculaire sont souvent utilisées comme support concret en physique, en chimie ou en biochimie, surtout au niveau de la licence, et ce dans de nombreux pays. Toutefois, dans cet article, on se limitera aux innovations techniques, en envisageant d'abord les applications en cuisine moléculaire ; nous y distinguerons les matériels et les procédés. Puis, nous examinerons la « cuisine note à note », qui deviendra sans doute une forme d'alimentation importante dans le futur.

Un glossaire placé en fin d'article reprend les termes importants.

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KEYWORDS

food   |   physical chemistry   |   culinary transformation   |   food   |   physical chemistry of colloïdal systems   |   formulation

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f1016


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - DIEUDONNÉ (J.) -   *  -  Pour l'honneur de l'esprit humain : les mathématiques aujourd'hui, Hachette, Paris (1987).

  • (2) -   *  -  https://www.agroparistech.fr/IMG/pdf/ GOUT__fiches_corrigees_.pdf (dernier accès 20 nov. 2014).

  • (3) -   *  -  http://www.agroparistech.fr/-Les-Ateliers- science-Cuisine-.html

  • (4) -   *  -  http://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine (dernier accès 20 nov. 2014).

  • (5) -   *  -  http://www.agroparistech.fr/ -Centre-international-de-.html(dernier accès 20 nov. 2014).

  • (6) - KURTI (N.) -   The physicist in the kitchen, friday evening discourse at the royal institution.  -  Proceedings of the Royal Institution, 42(199), p. 451-467 (1969).

  • ...

1 Sites Internet

Travaux de Hervé THIS https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Blog « gastronomie moléculaire » http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/

Blog « Vive la connaissance » http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance

Blog « Hervé THIS » http://hervethis.blogspot.fr/

Blog « Cuisine note à note » http://hthisnoteanote.blogspot.fr/

Blog « Gastronomie moléculaire international » http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/

Travaux de Hervé THIS et Pierre GAGNAIRE http://www.pierre-gagnaire.com/

Centre international de gastronomie moléculaire http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html

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