Article de référence | Réf : F6700 v1

Première transformation des viandes bovines : abattage-découpe

Auteur(s) : Michel BELAUD

Date de publication : 10 sept. 2004

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Présentation

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  • Michel BELAUD : Agent technico-commercial secteur viande bovine

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INTRODUCTION

Alors que les modes d’achat et de consommation ne cessent de changer et pour répondre aux exigences que la crise due à l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) a fait naître, la filière viande bovine a dû repenser toutes les étapes, qui vont de l’animal à notre assiette.

Si les principes fondamentaux d’élevage, de transport et d’abattage-découpe sont immuables, de réels changements sont apparus en terme de traçabilité.

Cet article met tout d’abord en évidence les caractéristiques d’une viande de qualité, ainsi que les étapes majeures conduisant à l’obtention du muscle.

Au-delà de critères techniques précis – physico-chimie de la viande, process d’abattage-découpe – nous présenterons les techniques bouchères mises en œuvre au quotidien par les hommes de la filière.

Dans une seconde partie, les évolutions récentes de la filière (traçabilité), avec leurs avantages et leurs limites, seront traitées.

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De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6700


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1 Données économiques

La filière bovine française en quelques chiffres :

Cheptel bovin20,2 millions, dont :

vaches allaitantes : 4 101 000 têtes

vaches laitières : 4 413 000 têtes

Nombre d’éleveurs :278 000 (dont 161 000 bovins viande)

Groupements de producteurs :99 entreprises (1 520 salariés)

Transformation (bovins + ovins) :312 abattoirs

800 ateliers de découpe

44 000 salariés

Distribution :22 000 artisans bouchers

500 tripiers

7 500 GMS (environ 40 000 salariés)

Chiffre d’affaires totalisé par les ventes à l’export, à la distribution, à la transformation (bovins + ovins)10,41 milliards d’euros

Sources : OFIVAL/SCEES 1999 (élevage) et INSEE 1999 (entreprise).

Consommation:1 226 400 t.e.c.* soit 21,4 kg/hab./an

* t.e.c. = tonne équivalent carcasse.

Source : OFIVAL – Données estimées en 2001.

HAUT DE PAGE

2 Références bibliographiques

ALASNIER (C.) - GANDEMER (G.) - * - INRA, LEIMA, Groupe lipides-flaveur.

BOUTON (P.E.) - HANIS (P.V.) - SHORTHOSE (W.R.) - Possible relationships between shear, tensile, and adhesion properties of meat and meat structure. - J. text. Studies 6 ; 297-314 (1975).

CHUPIN (J.M.) - Transport des gros bovins destinés à l’abattage. - Institut de l’élevage/Theix service bâtiment/Fourrage/Environnement.

C.I.V - * - Centre d’information des viandes http://...

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