Café : de la cerise à la tasse

2.1 Espèces de caféiers

Le café appartient à la famille des Rubiacées et au genre Coffea. Mais là, deux espèces différentes apparaissent :

• l'espèce Arabica qui ne pousse qu'en altitude, à partir de 600 m et jusqu'à 2 000 m. Elle comporte une quinzaine de variétés aux noms connus, comme le Bourbon, le Maragogype, le Mokka, etc. (tableau ci-contre). L'Arabica produit des grains longs et larges, plutôt plats, au sillon central sinueux, et de couleur parfois bleutée (figure 2). Il ne contient que 1 à 1,5 % de caféine, et développe des arômes acidulés, parfumés, floraux, fruités ;

• l'espèce Canephora qui est assimilée à sa variété la plus cultivée, le Robusta. Le Robusta Canephora...