Cuisson-extrusion des aliments

2.1 Qu’appelle-t-on extrusion, coextrusion, cuisson-extrusion, cuisson-extrusion-expansion ?

L’extrusion, du latin extrudere qui signifie « pousser dehors », est une opération unitaire de transformation qui consiste à forcer un produit à travers un orifice de petite dimension : la filière, sous l’action de pressions élevées obtenues grâce à une vis d’Archimède (cas de l’extrudeur monovis) ou à deux vis (cas de l’extrudeur bivis). Il s’agit d’un procédé continu, qui permet l’élaboration de produits extrêmement divers tant dans leur structure physique que dans leur composition et propriétés fonctionnelles. Selon la technique utilisée, l’opération peut regrouper différentes fonctions : transport de la matière, mélange, compression, malaxage, cisaillement, réactions chimiques/enzymatiques, dégazage, chauffage, refroidissement, cuisson, stérilisation, séchage, mise en forme. Ces effets conduisent à des modifications importantes au niveau de la matière transformée : gélatinisation des composants amylacés, dénaturation des protéines, étirement ou restructuration...