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Évaporation - Principes généraux

ARTICLE DE RÉFÉRENCE

Référence F3003 | Date de publication : 10 juin 2009 | Martine DECLOUX, Bernard RÉMOND |

INTRODUCTION

La transformation des produits alimentaires nécessite fréquemment une étape intermédiaire de concentration par évaporation. Les solutions sont le plus souvent des solutions aqueuses.

La plupart des unités fonctionnent en continu, même si elles sont arrêtées à des fréquences plus ou moins longues pour un nettoyage chimique de quelques heures. La durée de fonctionnement entre deux nettoyages est très différente selon les produits (douze heures pour du lactosérum à trois mois pour du jus sucré de betterave).

Cet article sur l'évaporation en industrie alimentaire a pour objectif de présenter les principes de la concentration par évaporation, d'illustrer les différents modes de mise en œuvre, de traiter des applications en industrie alimentaire et, enfin, de mentionner les questions à se poser en vue de l'installation d'une nouvelle unité.

La première partie Évaporation- Principes générauxÉvaporation- Principes généraux[F 3 003] reprend les principes généraux, en particulier la détermination des données utiles à l'écriture des bilans. La seconde partie [F 3 004] décrit la mise en œuvre des évaporateurs, leur agencement afin d'économiser l'énergie et, pour conclure, les questions à se poser lorsque l'implantation d'un nouvel évaporateur est envisagée.

Le lecteur pourra utilement se reporter aux diagrammes de l'air humide :

  • basses températures [Ann. J 2 451] ;

  • moyennes températures [Ann. J 2 452] ;

  • hautes températures [Ann. J 2 453].

Notations et symboles Fm Variable:Suite de tableau

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