6. Application : saumures de fromagerie
Nota :
le lecteur se reportera en bibliographie 
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La fabrication fromagère résulte de l’aptitude du lait à coaguler. La coagulation du lait en fromagerie est provoquée par :
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l’action de l’acide lactique provenant de la fermentation du lactose sous l’action des bactéries lactiques ; ce caillé est dit de type lactique ;
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l’action enzymatique de la présure ; ce caillé est dit de type présure.
Entre ces deux types, existent tous les caillés dénommés « caillés mixtes » dont certains sont à...
