3. Incidences du traitement sur la qualité du produit
L'homogénéisation à haute pression permet des modifications sensibles du produit telles que :
-
une stabilité et une homogénéité accrues des systèmes dispersés ;
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une conservation améliorée ;
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une plus grande aptitude à absorber l'eau et par conséquent une réduction de l'exsudation ;
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une modification de la texture et des propriétés rhéologiques (augmentation de la viscosité du produit par accroissement de l'interface phase dispersée et phase dispersante) ;
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une augmentation de la brillance et une modification de la couleur, une modification des sensibilités aux réactions d'oxydation et enzymatiques... (figures 7 et 8).
En s'appuyant sur la loi de Stokes, qui traduit la vitesse de déplacement d'une particule dispersée dans une phase dispersante, il est facile de comprendre l'importance...
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