- Produits de charcuterie - Jambon sec - Annexes
- Produits de charcuterie - Salaison humide : lardons, jambon cuit - Références bibliographiques
- Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants - Annexes
jambons bruts de découpe « sel sec », nécessitant, à l’arrivée, un parage de forme ... jambon de plus de 9 mois : étuvage non indispensable car, par dégradation de la myoglobine, il apparaît un nouveau pigment dont l’intensité colorée et la stabilité augmentent avec l’âge du produit fini
Le jambon cuit, de qualité supérieure en France, est le produit diététique par excellence : peu de sel et peu de graisse, toujours disponible au réfrigérateur
Le matériel employé est une baratte utilisée en technologie du jambon cuit (figure 9