Applications alimentaires des hautes pressions

Domaine agroalimentaire

Objectifs et traitements

Type de produits obtenus

Avantages

Inconvénients

Fruits et légumes frais

Pascalisation de jus de fruits et de légumes (400 à 600 MPa, 2 à 10 min)

(1)

Applications industrielles existantes

  • Jus de fruits pasteurisés à conserver au frais, identiques aux produits frais avec une durée de conservation de 5 à 8 semaines

  • Traitement de vins liquoreux ou de vins de riz afin de stabiliser le produit

  • Durée de conservation du produit frais

  • Préservation de couleur, arôme et vitamines du produit frais

  • Limitation de l'amertume de certains agrumes

  • Traitement dans l'emballage

  • Activités enzymatiques résiduelles (PME

    (2)

    PME : polyméthylestérases

    , PPO
    (3)

    PPO : polyphénoloxydases

    ) entraînant un brunissement enzymatique accéléré

Fruits confits et fruits sur sucre (200 à 400 MPa, quelques heures)

  • Fruits confits ou fruits sur sucre avec un arôme et une couleur proches du produit frais

  • Imprégnation rapide

  • Effet pasteurisateur

  • Préservation des qualités organoleptiques et de la texture des fruits

  • Activités enzymatiques résiduelles (PME[2] , PPO[3] )

Confiture sans chauffage (400 à 600 MPa, 10 à 15 min)[1]

  • Confiture ou gelée de fruits sensibles (fraises, kiwi,...) non cuites obtenues par gélification de pectines sous pression

  • Préservation du goût, de la couleur et des vitamines du fruit frais

  • La pasteurisation hyperbare permet de limiter le taux de sucre

  • Produit à maintenir à froid

  • Nécessité de retirer de l'eau sans chauffage (cryoconcentration ou évaporation sous vide)

Lait et produits laitiers

Pascalisation du lait et de la crème (400 à 600 MPa, 5 à 10 min)

  • Fromages au lait pascalisé proches d'un fromage au lait cru

  • Préservation du goût cru

  • Augmentation du rendement fromager

  • Accélération de l'emprésurage

  • Appellation « lait cru »

  • Possibilité de maintenir les immunoglobulines sur le colostrum

  • Couleur du lait légèrement modifiée sous pression

  • Traitement cher

Accélération de l'affinage de fromages (200 MPa, 10 min à quelques heures)

  • Fromages présentant un bouquet aromatique proche d'un fromage affiné (plusieurs mois)

  • Profil aromatique proche de celui obtenu naturellement

  • Nécessité de bloquer l'évolution du fromage

Congélation de crèmes glacées (200 MPa, − 20 °C, quelques min)

  • Crème glacée onctueuse avec des cristaux de petite taille

  • Rapidité et homogénéité de la congélation

  • Difficile d'agiter sous pression

Œufs et ovoproduits

Pasteurisation des ovoproduits (400 MPa, 15 min)

  • Blanc et jaune d'œuf pasteurisés

  • Pasteurisation à froid

  • La gélification des ovoprotéines est plutôt un problème pour la plupart des produits, elle peut être limitée par un environnement ionique adéquat

Viandes et charcuteries

Pascalisation des produits de charcuterie (500-600 MPa, 10 min)[1]

  • Jambons, saucisses, magrets avec une longue durée de conservation

  • Foies gras

  • Plats cuisinés

  • Destruction des bactéries

  • Cuisson sous pression avec une fonte lipidique limitée

  • Attendrissement de certaines viandes

  • Réduction des additifs

  • Oxydation de la myoglobine

  • Pas de destruction des spores

Produits de la mer

Pasteurisation et destruction des parasites et virus, ainsi que la séparation entre la chair et la coquille (300 MPa, quelques min)[1]

  • Huitres et palourdes pasteurisées, ouvertes par haute pression

  • Langoustes et crevettes longue conservation, décortiquées sous pression

  • Séparation non mécanique de la coquille sans cuisson

  • Destruction des bactéries, des virus et des parasites

  • Persistance de certaines activités enzymatiques (lipases, oxydases)