Techniques-ingenieur.fr : les nouveautés des ressources documentaires Procédés chimie - bio - agro : Filière de production : produits d'origine animale autres que laitiers

Crème glacée, glace et sorbet - Conditionnement, formulation et contrôles de la qualité

Fri, 02 Jul 2021 00:00:00 +0200

Après les emballages, les formulations des desserts glacés jouent un rôle primordial de séduction auprès du consommateur. Chaque type de produit élaboré fait appel à une multitude d’ingrédients, avec des spécificités nombreuses, et les industriels ont recours à des logiciels de calcul pour l’équilibrage des formules.

Crème glacée, glace et sorbet - Procédés, opérations et équipements

Thu, 24 Jun 2021 00:00:00 +0200

Ces dernières décennies, la fabrication de desserts glacés a beaucoup évolué avec une série d’innovations technologiques qui ont conduit à l’amélioration de la qualité sensorielle des produits finis. Découvrez toutes les opérations unitaires nécessaires à la transformation des mixes en desserts glacés.

Viande in vitro - Intérêts, enjeux et perception des consommateurs

Thu, 03 Dec 2020 00:00:00 +0100

Savez-vous que la culture in vitro de protéines animales pourrait répondre à la fois à la problématique de l’augmentation de la demande alimentaire et aux enjeux de développement durable ? Mais quelle serait son acceptation sociale, éthique et religieuse par les consommateurs ?

Écosystèmes microbiens des fromages affinés - Compositions et fonctions

Tue, 21 Apr 2020 00:00:00 +0200

Comme dans tout écosystème, le microbiote du fromage provient d’une interaction complexe entre l’environnement physicochimique et les micro-organismes qui s’y développent. Les écosystèmes microbiens des fromages s’avèrent d’excellents modèles pour étudier le fonctionnement des communautés microbiennes.

Fabrication des yaourts et des laits fermentés

Fri, 13 Dec 2019 00:00:00 +0100

Les laits fermentés sont des produits laitiers obtenus par une fermentation lactique du lait, qui aboutit à son acidification et à sa gélification. Découvrez les microorganismes impliqués dans leur élaboration, ainsi que les mécanismes biochimiques liés à cette transformation.

Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifs

Fri, 14 Jun 2019 00:00:00 +0200

Le choix des ingrédients et leurs combinaisons possibles sont une des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents les uns des autres. Découvrez l’éventail très large de tous ces constituants, puis les processus technologiques permettant leur formulation.

Crème glacée, glace et sorbet - Aspects physico-chimiques

Fri, 14 Dec 2018 00:00:00 +0100

Appréhendez l’univers si particulier des desserts glacés. Ces préparations alimentaires très élaborées sont dotées d’organisations très complexes et de propriétés physico-chimiques originales, leur structure renfermant les trois états de la matière (solide, liquide, gazeux).

Analyse multi-échelle des produits carnés par imageries multimodale et multispectrale

Fri, 28 Sep 2018 00:00:00 +0200

Certaines méthodes d’imagerie et de spectroscopie permettent une caractérisation biochimique multi-échelle des produits carnés. Ces analyses conduisent à une meilleure compréhension des mécanismes de transformation impactant les qualités microbiologiques et sensorielles de la viande.

Produits de charcuterie - Matières carnées de base

Mon, 01 Sep 2003 00:00:00 +0200

La grande variété des produits de charcuterie repose sur des procédés et des matières premières très différents. Globalement il existe trois grands types de matières premières carnées : les matières maigres comme le tissu musculaire, les matières grasses comme le tissu adipeux, et les matières ou minerais composites où les maigres et les gras sont étroitement associés. Cet article présente l'origine et les caractéristiques principales de ces matières carnées.