Techniques-ingenieur.fr : les nouveautés des ressources documentaires Procédés chimie - bio - agro : Opérations unitaires en agroalimentaire

Extraction végétale par CO2 supercritique

Sat, 08 Nov 2025 00:00:00 +0100

Le procédé d’extraction par CO2 supercritique permet d’extraire de manière sélective, efficace et sans résidu un grand nombre de composés, notamment les biomasses végétales. Mais quels sont les mécanismes en jeu, les paramètres clés au niveau du développement en laboratoire puis lors de la mise en œuvre industrielle ?

Rhums

Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0100

Savez-vous que le rhum, dont les atouts majeurs sont une grande diversité de couleur et de teneur en alcool, est obtenu par deux voies différentes selon l’origine de la matière première ? Le rhum agricole se différencie des rhums industriels par l’utilisation de pur jus de canne qui lui confère des notes aromatiques caractéristiques.

Armagnac versus Cognac

Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0100

Découvrez une comparaison entre deux fleurons français des spiritueux, à savoir l’Armagnac et le Cognac. Ces deux eaux-de-vie ont beau partager un grand nombre de similitudes technologiques, elles se distinguent par leurs méthodes de distillation : la première est double et discontinue avec repasse, la seconde est simple et continue.

Vins

Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0100

Découvrez la filière vinicole, de la récolte des raisins à l’embouteillage, en passant par les technologies de vinification multiples, très variées et dépendantes de la taille des installations. Cette filière a de nouveaux défis à relever, notamment l’adaptation des cépages aux conditions climatiques et agroécologiques de plus en plus prégnantes.

Cream cheese

Wed, 07 Jun 2023 00:00:00 +0200

Le cream cheese, traduit en français par « fromage à la crème », est fabriqué majoritairement à partir de lait frais de vache, mais également à partir de lait de chèvre ou de brebis. Découvrez les diagrammes de fabrication et les différentes étapes d’élaboration de ces produits laitiers, qui mêlent techniques anciennes et plus modernes.

Saumon

Wed, 19 Apr 2023 00:00:00 +0200

Comment obtenir des élevages de saumon respectueux de l’environnement et de la qualité ? Le saumon sauvage est en voie de disparition et le saumon d’élevage fait l’objet d’une industrialisation effrénée. Les enjeux sont multiples, notamment économique, environnemental et sociétal.

Miels

Mon, 16 Jan 2023 00:00:00 +0100

Depuis les années 2000, la situation de l’apiculture est catastrophique, avec une chute drastique de la production. Les causes sont nombreuses, notamment la malnutrition, le dérèglement climatique, les pesticides. Où en est la filière apicole dans le contexte actuel technique et commercial ?

Bières

Thu, 05 Jan 2023 00:00:00 +0100

En forte mutation, la filière brassicole dans sa totalité impose une rigueur sur la qualité des matières premières mises en œuvre et sur les produits finis. Découvrez les procédés de fabrication des bières, à l’échelle artisanale et à l’échelle industrielle, ainsi que les conséquences de leurs différences sur les produits obtenus.

Œufs et ovoproduits

Tue, 23 Aug 2022 00:00:00 +0200

L’œuf a donné naissance à une filière organisée pour répondre à la demande des consommateurs soucieux des pratiques d’élevage plus respectueuses du bien-être animal et aux demandes de l’industrie alimentaire et de la restauration. Découvrez les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication des ovoproduits.

Mayonnaise

Tue, 23 Aug 2022 00:00:00 +0200

Véritable fleuron de la gastronomie française, la mayonnaise, fruit de la rencontre entre l’huile et l’œuf, est à l’origine de nombreuses déclinaisons. Apprenez la composition, le process de fabrication et les aspects nutritionnels de cette sauce, avec un focus particulier sur les mécanismes de l’émulsification.

Ketchup

Fri, 03 Jun 2022 00:00:00 +0200

La tomate est le principal composant du ketchup, et les grands groupes industriels mondiaux qui dominent ce marché sont les Etats-Unis, suivis par l’Italie et la Chine. Découvrez la composition de cette sauce condimentaire de type suspension homogène, son process de fabrication et ses aspects nutritionnels.

Ketchup

Fri, 03 Jun 2022 00:00:00 +0200

Mousses lactées

Thu, 12 May 2022 00:00:00 +0200

Les mousses lactées sont des produits très divers, dont le dénominateur commun est une organisation physicochimique particulière et complexe. L’étude de la stabilisation et de la déstabilisation de ces structures aérées est au cœur du process de fabrication.

Mousses lactées

Thu, 12 May 2022 00:00:00 +0200

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Produits de charcuterie : saucisses à pâte fine, knacks

Thu, 03 Mar 2022 00:00:00 +0100

L’élaboration de saucisses à pâte fine, type knacks, saucisses de Francfort ou de Strasbourg recourt à un procédé relativement simple et ancien, s’articulant autour de l’émulsification à froid des ingrédients dans un cutter et de l’étuvage/cuisson. Le produit obtenu est un mélange homogène d’une grande finesse.

Produits de charcuterie : saucisses à pâte fine, knacks

Thu, 03 Mar 2022 00:00:00 +0100

Confitures

Tue, 22 Feb 2022 00:00:00 +0100

La famille des confitures, qui occupent toujours aujourd’hui une place importante dans le paysage alimentaire français, englobe une large étendue de produits divers et variés. Le processus de fabrication de cet aliment plaisir repose sur quatre opérations, permettant ainsi une conservation durable et autonome des fruits.

Confitures

Tue, 22 Feb 2022 00:00:00 +0100

Cacao et chocolats

Wed, 22 Dec 2021 00:00:00 +0100

Découvrez les étapes de fabrication du cacao et des chocolats, de la première transformation à partir des cabosses du cacoyer, à l’élaboration des produits semi-finis à partir des fèves. La qualité des produits finis dépend de la bonne conduite de ces opérations, mais également des caractéristiques de la matière première mise en œuvre.

Cacao et chocolats

Wed, 22 Dec 2021 00:00:00 +0100