Sel, gras, nitrites: anatomie d'un jambon en laboratoire

IRM, boîtes de Petri, tests PCR, identification de molécules… A Romillé (au nord-ouest de Rennes), ce ne sont pas des patients qui passent des examens mais des carcasses de cochons, des jambons et autres produits de charcuterie.

Ce laboratoire appartient à l’Institut du porc (Ifip), un institut technique de recherche financé à la fois par l’Etat et l’interprofession porcine.

Lors d’une visite organisée fin 2025, l’AFP a observé les travaux mis en oeuvre pour la filière charcuterie, qui a annoncé mardi de nouveaux engagements pour réduire le sel dans cinq produits et les acides gras saturés dans 12 familles de produits représentant 60% du volume de charcuterie commercialisé en France.

Première étape: la fabrication de charcuterie à partir de la viande des porcs élevés dans la ferme expérimentale qui jouxte le laboratoire. L’Ifip fait varier les recettes et les taux de nitrites, de sel, de gras ou d’acides gras saturés.

Pour des études menées en partenariat avec l’institut de recherche public sur l’agriculture et l’alimentation Inrae, les chercheurs ajoutent des bactéries (listeria, salmonelle…) pour observer la réaction du produit en fonction de la recette.

Gilles Nassy, directeur du pôle Viandes et charcuteries de l’Ifip, montre deux paquets de lardons, rosés pour ceux avec beaucoup de nitrites et grisâtres pour ceux avec moins de cet additif.

– Trouver l’équilibre –

« Les nitrites ne colorent pas vraiment, ils évitent que le fer s’oxyde. Le goût des produits sans nitrites est différent à cause des molécules d’oxydation (…) mais des études ont montré que ces molécules d’oxydation pouvaient aussi être cancérigènes. Ce qu’on gagne d’un côté, on le perd de l’autre et c’est pour ça qu’on essaie de baisser le nitrite au maximum mais d’ajouter des anti-oxydants végétaux », explique M. Nassy.

La transformation des nitrates ou nitrites, soit pendant le processus de production soit lors de la digestion, conduit à la formation de composés nitrosés potentiellement dangereux: un avis de l’Anses de 2022 a confirmé les liens entre risque de cancer et exposition aux additifs nitrés.

L’Anses a aussi mis en garde contre l’utilisation de bouillons de légumes et extraits végétaux qui ont les mêmes propriétés que les nitrites de synthèse. L’Ifip teste donc des procédés avec des extraits de thé vert, de fruits rouges et de pépins de raisin.

Étape suivante, le séchage de jambons crus. « L’eau doit sortir pour le stabiliser en termes microbiologiques. Saler le produit permet aussi de le stabiliser »: donc si on met moins de sel, il faut enlever plus d’eau et cela « coûte plus cher ». « Dans du saucisson, il y a 30% de matière grasse et 70% de maigre. Quand on retire du gras, on augmente la quantité d’eau puisqu’il y en a plus dans le maigre. On va devoir sécher plus longtemps aussi », explique Gilles Nassy.

Difficile donc selon lui de retirer trop de sel, gras et nitrites des mini-saucissons dont le temps de séchage est plus court et donc plus propice aux bactéries.

– Limiter la consommation –

La machine à IRM permet d’analyser les carcasses afin de déterminer la part de gras et de maigre dans les cochons pour donner des instructions aux éleveurs sur la nourriture des porcs.

Cette machine et le camion qui l’abrite ont coûté près de 800.000 euros. Mais, grâce au camion, elle se déplace d’abattoir en abattoir pour calibrer les appareils sur place grâce aux données récoltées en laboratoire.

L’appareil mesure aussi les « écarts de densité » entre une viande salée et non salée « pour regarder la vitesse à laquelle le sel rentre dans les noix de jambon » par exemple, ce qui permet aux charcutiers d’ajuster leur salage au gramme près sur leurs produits.

Après le plan gouvernemental de 2022 destiné à baisser les nitrites, le gouvernement a sollicité l’Ifip pour savoir « si on (pouvait) encore baisser d’un cran » sur une vingtaine de produits, selon M. Nassy. L’Inrae mène aussi jusqu’en 2027 une étude sur la formation des composés nitrosés au moment de la digestion.

Là encore, des additifs contenant des polyphénols (présents dans les choux, le thé vert ou les pépins de raisins) pourraient aider à éviter cette apparition dans l’estomac et les intestins des consommateurs de charcuterie.

La recommandation de l’Anses reste toutefois de limiter la consommation à 150 grammes de charcuterie par semaine.