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Un Bocuse d’Or pour émerger de « deux ans d’incertitude » dans la restauration

Posté le par AFP

« Un aboutissement après deux ans d’incertitudes »: les finalistes du Bocuse d’Or, sorte de coupe du monde des chefs, rivalisent d’excellence dans cette compétition marquée par la crise sanitaire qui fait désormais place à une épreuve inédite de « box » à emporter.

« On a fait beaucoup d’efforts pour se remettre au niveau », confie à l’AFP le président de l’équipe de France, le chef doublement étoilé Serge Vieira, lors de ce concours qui se tient sur deux jours dans le cadre du Sirha, le grand rendez-vous mondial des professionnels de la restauration.

Le candidat français Davy Tissot est « concentré et dans les temps », se félicite son entraîneur. M. Vieira a lui-même été vainqueur de la prestigieuse épreuve en 2005.

Le chef Tissot, titulaire d’une étoile au Michelin à la tête du restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse Saisons, ne lève pas la tête de son plan de travail malgré la foule de journalistes et de toques blanches qui l’entourent.

Dans les tribunes, les supporters tricolores, finlandais ou estoniens donnent parfois de la voix, sans toutefois renouer avec l’effervescence des éditions précédentes.

La blogueuse culinaire Mercotte, écharpe bleu-blanc-rouge autour du cou, encourage un « très bon candidat, qui est Meilleur ouvrier de France donc habitué des concours », espérant sa victoire après une longue série de déceptions côté tricolore depuis 2013.

Selon le chef lyonnais Christian Têtedoie, membre du Comité d’organisation, la nouvelle épreuve de « take away » a suscité « beaucoup d’inquiétude de la part des candidats », pour certains « bousculés ».

« C’est un +take away+ de luxe », précise le chef, soulignant « l’imagination incroyable » des candidats.

– Macron passe une tête-

Outre le traditionnel plateau autour du paleron de boeuf, cette nouvelle épreuve, où doivent être proposés dans une « box » une entrée, un plat et un dessert sur le thème de la tomate cerise, rappellent l’essor de la restauration à emporter en France depuis les contraintes sanitaires liées au Covid-19.

La crise sanitaire a entraîné une croissance de +47% de la vente à emporter entre 2019 et 2021. 85% des professionnels qui l’ont adopté envisagent de poursuivre, selon des chiffres fournis par le Sirha.

« Le plat à emporter est très technique parce que vous allez le prendre et peut-être pas le manger tout de suite, il faut qu’il reste chaud, il va être manipulé dans la voiture. C’est tout un procédé qui est extrêmement technique et je pense qu’autour de la tomate, on l’a vu déjà hier, c’est juste de la magie, c’est un produit simple. On ne parle pas de truffe ou de caviar, on est sur une tomate », explique le président du Bocuse d’Or, Jérôme Bocuse, fils de « Monsieur Paul », disparu en 2018.

« Au Comité d’organisation, notre travail, c’est de toujours innover, de penser aux tendances (…) Le take away a été l’unique solution pendant la crise et a permis de découvrir des techniques un peu différentes », estime le chef trois étoiles et président du comité d’organisation, Régis Marcon, avouant avoir eu dimanche lors du premier jour de la finale un « coup de coeur pour un pays asiatique ».

Autre effet de la pandémie, trois des 24 équipes en lice pour le Bocuse d’Or ont dû renoncer au voyage cette année, pour cause de restrictions sanitaires.

Fait marquant de cette finale : la venue d’Emmanuel Macron, resté une dizaine de minutes lundi au moment des dégustations, après avoir annoncé quelques mesures en faveur des restaurateurs.

« C’est important qu’un Président ait pris la mesure de ça (les compétitions internationales) car on est au summum de l’innovation », estime le chef Serge Vieira.

La précédente édition en 2019, avait été remportée par le Danois Kenneth Toft-Hansen. Le palmarès 2021 doit être annoncé en fin de journée.

mb/ag/dch

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