Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
L'ajustement de la quantité de sel dans les aliments relève d'un compromis entre le bénéfice santé et les contraintes exercées par le consommateur et l'industriel. Caractériser l'état du sel et sa répartition dans les produits présente donc un grand intérêt. La consommation en France est très supérieure aux besoins, ce qui augmente le risque de développer des pathologies comme l'hypertension artérielle et ses multiples conséquences. Cet article propose de caractériser la répartition du sel dans les aliments. Il présente les méthodes utilisant la spectroscopie et l'imagerie par résonance magnétique nucléaire, qui sont des techniques performantes permettant l'analyse de la mobilité et de la distribution du sel dans les produits agro-alimentaires de manière quantitative et non-destructive.
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Adjusting the quantity of salt in food implies a compromise between advantages for the health and constraints from consumers and industrialists. The characterization of the state of salt and its distribution in products is therefore of great interest. Consumption in France is much higher than needs, which increases the risk of developing diseases such as hypertension and its multiple consequences. This article characterizes the distribution of salt in food. It presents methods using spectroscopy and nuclear magnetic resonance imaging, which are efficient techniques allowing for the analysis of salt mobility and distribution in food in a quantitatively and non-destructive manner.
Auteur(s)
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Loïc FOUCAT : UR1268 BIA (Biopolymères, Interactions, Assemblages) Plate-forme BIBS INRA, F-44316 Nantes
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Sylvie CLERJON : Structures tissulaires et interactions moléculaires, UR370 Qualité des produits animaux INRA, F-63122 Saint-Genès Champanelle
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Jean-Louis DAMEZ : Structures tissulaires et interactions moléculaires, UR370 Qualité des produits animaux INRA, F-63122 Saint-Genès Champanelle
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Jean-Marie BONNY : Structures tissulaires et interactions moléculaires, UR370 Qualité des produits animaux INRA, F-63122 Saint-Genès Champanelle
INTRODUCTION
La spectroscopie et l'imagerie par résonance magnétique nucléaire sont des techniques performantes pour analyser la mobilité et la distribution du sel dans les produits agroalimentaires de manière quantitative et non-destructive.
Spectroscopy and imaging by nuclear magnetic resonance are powerful techniques to analyze the mobility and distribution of salt in food products in a quantitative and nondestructive way.
Sel, produits agroalimentaires, ion sodium, RMN, double quanta
Salt, food products, sodium ion, NMR, double quanta
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Introduction4. Conclusion
Cet article souligne le caractère innovant des méthodes de spectroscopie et d'imagerie RMN pour étudier la teneur, la mobilité et la localisation du sel dans les aliments. Outre la diversité des informations fournies, le caractère non destructif de la RMN est un avantage décisif pour analyser l'évolution d'un même échantillon au cours du temps.
La technique RMN est cependant relativement peu sensible puisque le signal résulte de la différence entre les populations de noyaux occupant les différents niveaux d'énergie. Or cette différence est très faible par rapport au nombre de noyaux présents dans l'échantillon. À température ambiante, seulement un noyau pour 100 000 participe au signal. En outre, le noyau 23Na est intrinsèquement peu sensible, 10 fois moins que le noyau 1H. Par conséquent, cette technique n'est applicable qu'aux produits relativement concentrés en sel, soit avec une concentration minimale de l'ordre de 10 mM.
Pour gagner en sensibilité, l'intensité du champ magnétique statique doit être la plus élevée possible. Une intensité de champ de plusieurs Tesla (1 T correspond à environ 20 000 fois l'intensité du champ magnétique terrestre) n'est aujourd'hui atteignable qu'avec des aimants supraconducteurs. Le coût de ces équipements est élevé à l'achat et en fonctionnement pour maintenir les conditions de supraconductivité. De plus, la permanence d'un champ magnétique intense impose des contraintes d'environnement.
Ces différentes limitations expliquent pourquoi les techniques RMN sont actuellement en service dans les laboratoires, et sont peu propices au contrôle de qualité sur les lignes de production. Elles sont en revanche très bien adaptées à l'étude des mécanismes dynamiques sur des produits réels ou modèles par exemple pour comprendre les facteurs déterminant la distribution du sel, pour optimiser les procédés de salaison ou pour relier l'état de liaison du sel à la perception du goût salé. La poursuite des travaux se concentre sur la définition de procédés de salage pour un meilleur compromis entre les attentes parfois contradictoires du consommateur, des industriels et des pouvoirs publics.
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Conclusion
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - D'HAUTEVILLE (F.), SIRIEX (L.) - Modélisation du comportement alimentaire des consommateurs. - [F 1 051] Techniques de l'Ingénieur, 1er déc. 2005.
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(2) - HE (F.J.), McGREGOR (G.A.) - Salt, blood pressure and cardiovascular disease. - Curr. Opin. Cardiol., p. 298-305, 22 juil. 2007.
-
(3) - HE (F.J.), McGREGOR (G.A.) - A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. - J. Hum. Hypertens., 25 déc. 2008.
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(4) - LEVEAU (J.Y.), LARPENT (J.P.), BOUIX (M.) - Sécurité microbiologique des procédés alimentaires. - [F 1 120] Techniques de l'Ingénieur, mars 2001.
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(5) - LESHEM (M.) - Biobehavior of the human love of salt. - Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 33, p. 1-17, janv. 2009.
-
(6) - RENOU (J.P.), BENDERBOUS (S.), BIELICKI (G.),...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Imagerie RMN. Applications non médicales.
-
Résonnance magnétique nucléaire - Aspects théoriques.
ANNEXES
http://www.cis.rit.edu/htbooks/nmr/inside.htm
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Agence Française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)
Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)
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