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Plastiques biosourcés et plastiques recyclés dans l'emballageArticle de référence | Réf : J2220 v1
Auteur(s) : Camille MICHON, Véronique BOSC, Gérard CUVELIER
Date de publication : 10 sept. 2010
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Les gels sont souvent définis comme des solides mous plus ou moins déformables avant rupture. Du point de vue de leur structure, les gels les plus « simples » sont composés d'un seul polymère présent en concentration relativement faible dans le milieu solvant (typiquement inférieure à 2 % en masse pour les polysaccharides). Les macromolécules du polymère sont reliées entre elles pour former un réseau tridimensionnel de taille infinie, c'est-à-dire occupant l'ensemble du volume considéré et présentant un maillage assez lâche rempli de solvant. La grande majorité des gels de polymères utilisés dans les produits alimentaires ou cosmétiques sont des gels physiques, c'est-à-dire que les macromolécules interagissent entre elles au niveau de zones de jonction, stabilisées par des interactions de faible énergie sur une distance de plusieurs motifs monomères. Les interactions de faible énergie (hydrogène, de van der Waals, hydrophobes, électrostatiques) impliquées dans les zones de jonction dépendent de la nature des polymères et peuvent le cas échéant impliquer des ions (cf. tableau 4). Les associations de chaînes étendues dans les gels physiques peuvent être de différents types selon la nature du polymère et sa conformation locale (figure 4) : associations d'hélices (carraghénane, amylose, gélatine...) ou entassements de chaînes (pectines, agar...). Certains gels peuvent également être stabilisés par des liaisons disulfures interchaînes (exemple des gels protéiques).
Ces zones de jonction se caractérisent par une durée de vie finie, ce qui confère à ces gels physiques des propriétés très différentes (voir § 5) de celles d'un gel chimique pour lequel les interactions entre les macromolécules...
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(1) - KILCAST (D.), CLEGG (S.) - Sensory perception of creaminess and its relationship with food structure. - Food Quality and Preference, 13, p. 609-623 (2002).
(2) - SCHORSCH (C.) - Formulations des mousses laitières. - [J 2 268].
(3) - NORTON (I.), FOSTER (T.), BROWN (R.) - The science and technology of fluids gels. - WILLIAMS (P.A.) et PHILLIPS (G.O.). In : Gums and Stabilizers for the Food Industry, no 9, RSC Cambridge, p. 259-268 (1998).
(4) - ARGIN-SOYSAL (S.), KOFINAS (P.), LO (Y.M.) - Effect of complexation conditions on xanthan-chitosan polyelectrolyte complex gels. - Food hydrocolloids, 23, p. 202-209 (2009).
(5) - BOURNE (M.C.) - Relationship of rheology to food texture. - In Encyclopedia of Agricultural and Food Engineering, ed., HELDMAN (D.R.). Marcel Dekker Inc., New-York (2002).
(6) - DOUBLIER (J.L.), CUVELIER (G.) - Gums...
Analyse sensorielle – Vocabulaire – V 00-150 - NF ISO 5492 - 1992
En termes de réglementation, il faut distinguer les additifs des ingrédients :
les ingrédients ne donnent pas lieu à une réglementation spécifique et peuvent être utilisés dans des formulations sans obligation d'indiquer leur présence ;
les additifs, eux, sont répertoriés dans les directives et un code E (cf. norme NF ISO 5492)... leur est attribué et doivent être employés dans le respect strict de la législation.
La législation européenne sur les additifs gélifiants définit les additifs qui peuvent être utilisés dans les denrées alimentaires, ainsi que leurs conditions d'emploi, afin de protéger la santé des consommateurs. Elle vise aussi à appliquer des règles plus strictes pour lesdits additifs s'ils sont destinés aux préparations alimentaires des nourrissons et des enfants en bas âge.
Directive 95/2/CE du parlement européen et du conseil du 20 février 1995. Cette directive établit la liste des additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants.
Directive 96/85/CE du parlement européen et du conseil du 19 décembre 1996 modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. Cette directive autorise l'utilisation des algues Eucheuma en tant que nouvel additif alimentaire.
Directive 2003/52/CE du parlement européen et du conseil du 18 juin 2003. Cette directive suspend temporairement l'autorisation d'utilisation de l'additif alimentaire E 425 konjac à cause de sa dangerosité par risque de suffocation, particulièrement pour les enfants, présent dans les produits de gelée en minibarquettes, ainsi que dans toute autre confiserie gélifiée.
Directive 2006/52/CE du parlement européen et du conseil du 5 juillet 2006 modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que...
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