Techniques de l’ultrapropreté
Confinement rapproché dans les IAA au moyen d’isolateurs

Aujourd’hui, la maîtrise de la contamination microbiologique des denrées alimentaires apparaît essentielle non seulement pour garantir leur innocuité pour le consommateur mais aussi pour proposer des produits conformes aux critères réglementaires et présentant une qualité organoleptique constante et satisfaisante. Elle s’inscrit dans la démarche qualité des entreprises (directive 93 / 43 / CEE relative à l’hygiène des denrées alimentaires) et s’impose tout au long de la chaîne de fabrication et de distribution du produit.

La contamination microbiologique d’un produit peut être apportée par la matière première (contamination primaire) et /ou par l’environnement (contamination secondaire). Ce dernier a été impliqué dans plus de 20 % des toxi-infections alimentaires collectives déclarées en 1997 [1], les vecteurs de contamination principaux étant l’air, le personnel, les surfaces des équipements. Pour minimiser l’apport de ces contaminations, la directive européenne 93 /43 a instauré des règles d’hygiène générales. Les industriels ont aussi recours, dès qu’ils le peuvent, à des traitements de stabilisation en fin de process (élimination de l’eau par séchage, stabilisation par le froid, traitement par la chaleur, utilisation de conservateurs, conservation sous atmosphère modifiée, traitement par rayonnements ionisants...). Ces procédés technologiques présentent cependant l’inconvénient d’entraîner des modifications des produits au niveau de leur texture, de leurs caractéristiques organoleptiques et de leurs qualités nutritionnelles. Lorsque le processus de transformation ne permet pas l’emploi de tels traitements ou lorsque les produits traités subissent ensuite des opérations de transformation particulièrement sensibles aux contaminations microbiologiques (tranchage, portionnage, dosage...), une autre solution consiste à limiter l’apport de contaminations secondaires par des équipements de protection dont le principal point commun est de délivrer un air de qualité microbiologiquement contrôlée autour du produit. Ces installations sont l’objet d’un intérêt croissant car elles permettent non seulement de préserver la qualité hygiénique du produit, d’augmenter sa durée de conservation mais aussi d’offrir au consommateur des produits « plus naturels » avec des qualités sensorielles, nutritionnelles et de service correspondant à ses attentes.

Différents équipements sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire pour se prémunir des contaminations microbiologiques apportées par l’environnement. L’isolateur représente une technologie alternative.