Article de référence | Réf : F4300 v1

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Gomme xanthane : agent viscosant et stabilisant

Auteur(s) : Jean-Luc SIMON

Date de publication : 10 déc. 2001

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  • Jean-Luc SIMON : Directeur des recherches techniques de l’usine Rhodia-Food de Melle (79)

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INTRODUCTION

La gomme xanthane est un hétéropolysaccharide synthétisé par une bactérie « Xanthomonas campestris ».

Ce polymère est commercialisé essentiellement sous forme d’une poudre obtenue par précipitation du polysaccharide contenu dans le moût de fermentation à l’aide d’un solvant organique polaire.

Bien que son prix soit relativement élevé, la gomme xanthane trouve des applications industrielles nombreuses et variées, grâce à ses propriétés rhéologiques exceptionnelles. Le marché mondial, estimé à plus de 30 000 t/an, connaît une croissance soutenue de plus de 5% par an.

La gomme xanthane est utilisée pour la récupération du pétrole, dans la confection des ciments et mortiers pour le BTP, dans l’industrie des cosmétiques, notamment dans les shampoings et les gels de douche pour faciliter l’utilisation des détergents, dans la formulation des peintures, etc.

Mais c’est dans les industries alimentaires que les propriétés rhéologiques de la gomme xanthane trouvent leurs principales applications. Cet article se propose de les passer en revue.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f4300


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4. Applications

  • La gomme xanthane est classée comme agent de texture, dans la catégorie des additifs et non des ingrédients, car elle n’est pas assimilable par l’homme.

Le rôle d’un additif doit être considéré à 2 niveaux :

  • au cours du procédé, il peut être ajouté dans le but de faciliter certaines opérations unitaires de confection du produit. Dans le cas contraire, s’il n’a qu’un rôle fonctionnel dans le produit fini, il faudra néanmoins considérer l’impact des propriétés qu’il confère au produit, en cours d’élaboration, sur ces opérations unitaires ;

  • dans le produit fini, comme agent conférant une fonctionnalité (agent stabilisant, agent viscosant...).

  • La gomme xanthane, seule ou en synergie avec d’autres additifs, a un ensemble de propriétés caractéristiques. Dans chaque appli-cation, une ou plusieurs de ces propriétés seront mises à profit. La gomme xanthane est en compétition avec d’autres additifs, notamment les autres polysaccharides. Ceux-ci sont essentiellement d’origine végétale (guar, caroube, carraghénanes, alginates, amidon, cellulose, gomme arabique, pectines...), mais elle devance de très loin les autres polysaccharides microbiens (curdlan, acide hyaluronique, succinoglycane, gellane, pullulane...). Pour mettre en compétition ces polysaccharides (ou autres polyacrylamides...), l’utilisa-teur considère la valeur d’usage des produits, c’est-à-dire le couple prix unitaire-concentration du polysaccharide correspondant à l’optimum de la propriété recherchée.

Les propriétés caractéristiques de la gomme xanthane sont les suivantes.

  • Prix de vente relativement élevé

Variable suivant les grades et généralement supérieur à 10 $/kg, il est, par exemple et en moyenne, plus de 20 fois supérieur à celui de l’amidon natif, 10 fois supérieur à celui du guar, 2 fois supérieur à celui des dérivés de cellulose, moins 1,5 fois inférieur à celui de la caroube... Les facteurs principaux de coût de la gomme sont :

  • les amortissements : une installation de quelques milliers de tonnes nécessite un investissement de plusieurs centaines de millions de francs ;

  • les matières premières : la principale perte de rendement est la synthèse de biomasse. Plus une cellule sera productive, meilleur...

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1 Données économiques

Le marché mondial de la gomme xanthane était supérieur à 30 000 t en 1998, et sa croissance supérieure à 5 % par an. La gomme xanthane est très développée aux États-Unis et, à un degré moindre, en Europe. La poursuite de la croissance aux États-Unis, l‘américanisation des modes d‘alimentation en Europe et l‘innovation en grande distribution (détergence, cosmétiques...) sont les moteurs du développement de la gomme xanthane.

Le marché alimentaire constitue le principal marché de la gomme xanthane, suivi des marchés du pétrole, de l‘industrie des cosmétiques et des détergents.

HAUT DE PAGE

2 Bibliographie

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LEHNINGER (A.L.), NELSON (D.L.) et COX (M.M.) - Principes de biochimie. - 2e éd. Sciences Flammarion (1994).

DOUBLIER (J.L), THIBAULT (J.F) et AXELOS (M.A.V) - Les agent épaississants et gélifiants...

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