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Article

1 - INFLUENCE DES CONDITIONS DE TRAITEMENT

2 - PROCÉDÉS DE DÉPOLYMÉRISATION ET D’HYDROLYSE

3 - RÉACTIONS D’OXYDATION

4 - RÉACTIONS DE POLYMÉRISATION ET DE CONDENSATION

5 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : F3400 v1

Influence des conditions de traitement
Modifications biochimiques des constituants alimentaires

Auteur(s) : Denis LORIENT

Date de publication : 10 juin 1998

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Auteur(s)

  • Denis LORIENT : Docteur ès sciences - Professeur de biochimie alimentaire à l’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA )

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INTRODUCTION

Les progrès de notre alimentation ont suivi ceux de la chimie et de la biologie ; les premiers pionniers de la science alimentaire étaient d’abord des chimistes du XVIIIe siècle tels que Lavoisier, Chevreuil ou Liebig qui furent à l’origine des études sur la composition chimique des aliments.

Mais, dès le début du XIXe siècle, on assiste à une centralisation de la transformation et de la distribution ; les savants de cette époque étaient unis par le désir altruiste de conserver le mieux possible les récoltes afin de nourrir une population croissante. Cette démarche nécessitait une détection des altérations au cours du stockage ou des traitements d’élaboration et de stabilisation et surtout la détermination de la cause de celles-ci. Avec l’apparition de nouvelles sciences telles que l’enzymologie (Payen) ou la bactériologie (Pasteur) et de nouvelles techniques de conservation (Appert), la qualité de l’aliment et ses différentes composantes (hygiéniques, nutritionnelles, organoleptiques) deviennent les préoccupations constantes des partenaires de l’agroalimentaire (chercheurs, producteurs, consommateurs, responsables de la santé publique...).

Pour parvenir à optimiser celles-ci, les matières premières agricoles végétales ou animales sont soumises à un nombre croissant d’opérations de transformation ; actuellement, plus de 80 % de nos aliments ont subi au moins une première transformation ; la maîtrise de ces opérations, garante d’une qualité constante, nécessite une bonne connaissance des mécanismes biochimiques responsables des altérations des constituants alimentaires lors du stockage ou de traitements culinaires et industriels.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3400


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1. Influence des conditions de traitement

Les propriétés des constituants alimentaires pouvant être modifiés (tableau 1) influent sur la qualité de l’aliment. Elles sont prises en compte par les différents acteurs qui interviennent dans la production agricole, la transformation, la diffusion et la commerciali-sation [2], [8], [9], [10], [11], [18], mais souvent leurs intérêts divergent ; ainsi de nombreux procédés de cuisson sont destinés à améliorer à la fois l’acceptabilité gustative, la digestibilité et la durée de conservation, mais la conséquence est parfois une baisse de la valeur nutritionnelle...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - ADLER-NISSEN (J.)  -   Enzymic hydrolysis of food proteins.  -  Elsevier Science Publishing Co. Inc. New York, 404 p. 1986.

  • (2) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) -   La Science alimentaire de A à Z.  -  Lavoisier Tec. et Doc. 477 p. 1995.

  • (3) - ALAIS (C.) , LINDEN (G.) -   Biochimie alimentaire.  -  Masson, 245 p. 1991.

  • (4) - ALAIS (C.) -   Sciences du lait.  -  Éditions SEPAIC, Paris.

  • (5) - AUBERT (C.) -   Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai comment tu te portes.  -  Terre Vivante, Paris, 159 p. 1987.

  • (6) - BELITZ (H.D.) -   Food Chemistry.  -  Springer-Verlag, Londres, 2e Éd. 1990.

  • ...

ANNEXES

  1. 1 Organismes

    1 Organismes

    Association Nationale des Industries Alimentaires ANIA

    Confédération Française des Coopératives Agricoles CFCA

    Direction Générale de l’Alimentation DGAL - Ministère de l’Agriculture et de la Pêche

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