Compléter le dispositif de maîtrise des risques
Contrôle bactériologique in situ dans les unités de cuisine collective

2.1 Les maillons encore fragiles

Il apparaît donc déplorable que toutes les mesures prises, coûteuses et consciencieuses, en amont de la chaîne alimentaire (contre les additifs ou pollutions chimiques nocives, ou pour limiter les proliférations de germes) soient remises en cause lors des actes de consommation finale : le « maillon fragile ».

La réflexion des auteurs du projet s’est donc focalisée sur cette phase ou point de contrôle critique. Ils ont donc ainsi identifié les éléments suivants du problème :

• le consumérisme actuel ne peut se satisfaire des conséquences d’intoxication bactériologique alimentaire tant il est perçu que le monde moderne doit l’avoir éradiqué, tant le coût économique présente des enjeux lourds de conséquences (élimination du marché des acteurs perçus comme responsables, coût social en terme de santé et arrêts de travail, sans parler d’éventuelles issues fatales) ;

• la sécurité, en cette phase ultime, redevient dépendante de la discipline humaine de tous les instants et d’acteurs très nombreux difficilement contrôlables (les ménages, le personnel de restauration) ;

• l’essor de la restauration collective et le développement des industries agroalimentaires ont un effet démultiplicateur des conséquences d’une défaillance même anodine, lorsqu’un concours de circonstances imprévisibles laisse place à une prolifération bactério-logique ;

• les contrôles externes ou internes en industries agroalimentaires (fabrication) et en cuisines collectives (distribution), réglementaires ou non, ne sauraient couvrir la multitude d’opérateurs,...