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Matière grasse laitière - Autres corps gras laitiersArticle de référence | Réf : F8010 v2
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 déc. 2018
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Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifsCet article fait partie de l’offre
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L’univers des desserts glacés recouvre des produits très différents qui, dans cet article, ont été abordés sous un angle très général, en traitant souvent pour cette approche scientifique, de la crème glacée qui est, par principe, le produit le plus complexe de cette famille. L’étude de la structure et de la microstructure, au regard des quatre phases qui les constituent, à savoir, une matrice aqueuse qui disperse à la fois une phase grasse globulaire en émulsion, une phase cristalline de glace d’eau pure en suspension et une phase gazeuse sous forme de bulles d’air, a permis de souligner à la fois la complexité et la fragilité de cet édifice physicochimique, pour le moins atypique au sein des préparations alimentaires. La présentation des différentes techniques d’exploration de ces produits offre une meilleure compréhension des mécanismes qui président la fabrication des desserts glacés. Ainsi, elles permettent d’en maîtriser les tenants et les aboutissants, tout en réduisant les coûts d’analyses, et démontrent l’intérêt actuel du recours aux simulations numériques. Ces examens de la microstructure ouvrent des pistes qui permettent d’élucider, certes partiellement encore, les mécanismes complexes de la déstructuration des desserts glacés et d’envisager des solutions de stabilisation, permettant à la fois de réduire les coûts de production, de supprimer le recours aux additifs, tout en améliorant leur qualité sensorielle et nutritionnelle.
L’article [F 8 011] a pour objectif de s’intéresser aux ingrédients qui entrent dans la composition des desserts glacés, qu’il s’agisse des matières premières (lait, crème, beurre, sucre, œuf, fruits, chocolat...), des additifs (émulsifiants, texturants, édulcorants...), ainsi que des arômes.
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(1) - CLARKE (C.) - The science of ice cream. - RSCP Publishing, 213 p., 2e édition 2016.
(2) - COOK (K.L.K.), HARTEL (R.W.) - Mechanisms of ice crystallisation in ice cream production. - Comprehensive reviews in food science and food safety, vol. 9, p. 213-222 (2010).
(3) - ROOS (Y.) - Lactose, water, salts and minor constituents. - Advance Dairy Chemistry, vol. 3, 3e édition, Editeurs Sweeney et Fox, 201 p. (2009).
(4) - RIDEL (L.) - Émulsions de Pickering : approche théorique et applications : analyse physico-chimique des phénomènes interfaciaux : obtention d’émulsions de Pickering nanométriques de manière spontanée et d’émulsions foisonnées de Pickering. - Chimie théorique et/ou physique. Thèse de l’Université Claude Bernard, Lyon I (2015).
(5) - HARTEL (W.), MUSE (M.), SOFJAN (R.) - Effect of structural attributes on hardness and melting rate of ice cream. - In Ice Cream II, International Symposium...
par congélation, passent de l’état liquide à un état visqueux ;
sont stockées, transportées, vendues et consommées à l’état congelé ;
peuvent renfermer toutes sortes d’ingrédients parmi lesquels tous les additifs autorisés dans les conditions actuelles.
1.1 Code européen « Euroglaces »
C’est...
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![Caractérisation des principaux composés d’une crème glacée [1]](https://cdn.techniques-ingenieur.fr/lucy/ti/cdn.prod.v1.31.0/images/icone-tableau.png)
