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Matière grasse laitière - Autres corps gras laitiersArticle de référence | Réf : F8010 v2
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 déc. 2018
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Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifsCet article fait partie de l’offre
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dessert glacé :
Denrée alimentaire sucrée, sous forme d’une émulsion foisonnée puis congelée réalisée en deux phases. Tout d’abord, la préparation du mix comprend le mélange des différents ingrédients, la pasteurisation, l’homogénéisation, un refroidissement, ainsi qu’une maturation physico-chimique. Ensuite, le mix est foisonné, puis surgelé, décoré et conditionné. Cette famille comprend de nombreux produits parfois très différents, comme les sorbets, les glaces à l’eau, au lait, au yaourt, aux œufs, aux fruits, les crèmes glacées classiques ou soft serve, avec ou sans inclusion et/ou alcools, allégées, standards ou riches en matière grasse, parfois salées...
microstructure :
Organisation de la matière, à l’échelle microscopique et dans l’espace à trois dimensions, qui détermine les propriétés de ce matériau. À cet égard, l’étude des desserts glacés est édifiante, car elle englobe les trois états de la matière (solide cristallin/solide amorphe, liquide, gazeux), et plusieurs types de dispersions, tels que des suspensions (S/L ), des émulsions (L/L non miscibles), des solutions (vraies/colloïdales), ainsi que des mousses (G/L ).
maturation ou mûrissement d’Ostwald :
Mécanisme qui se traduit par l’agglomération et la fusion d’éléments dispersés, à l’état solide (particules), liquide (gouttelettes), gazeux (bulles d’air). Ce processus est lié au fait que, par rapport à un système condensé, un système dispersé présente une surface plus importante, que cela se traduit par une énergie superficielle élevée, ce qui rend le système d’autant plus instable. À cet égard, la crème glacée est un exemple remarquable, dans la mesure où ce processus concerne à la fois, les cristaux de glace d’eau pure, les gouttelettes lipidiques, ainsi que les bulles d’air.
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AGROALIMENTAIRE
(1) - CLARKE (C.) - The science of ice cream. - RSCP Publishing, 213 p., 2e édition 2016.
(2) - COOK (K.L.K.), HARTEL (R.W.) - Mechanisms of ice crystallisation in ice cream production. - Comprehensive reviews in food science and food safety, vol. 9, p. 213-222 (2010).
(3) - ROOS (Y.) - Lactose, water, salts and minor constituents. - Advance Dairy Chemistry, vol. 3, 3e édition, Editeurs Sweeney et Fox, 201 p. (2009).
(4) - RIDEL (L.) - Émulsions de Pickering : approche théorique et applications : analyse physico-chimique des phénomènes interfaciaux : obtention d’émulsions de Pickering nanométriques de manière spontanée et d’émulsions foisonnées de Pickering. - Chimie théorique et/ou physique. Thèse de l’Université Claude Bernard, Lyon I (2015).
(5) - HARTEL (W.), MUSE (M.), SOFJAN (R.) - Effect of structural attributes on hardness and melting rate of ice cream. - In Ice Cream II, International Symposium...
par congélation, passent de l’état liquide à un état visqueux ;
sont stockées, transportées, vendues et consommées à l’état congelé ;
peuvent renfermer toutes sortes d’ingrédients parmi lesquels tous les additifs autorisés dans les conditions actuelles.
1.1 Code européen « Euroglaces »
C’est...
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