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L’œuf et les ovoproduits| Réf : F8010 v2
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 déc. 2018
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Plusieurs leviers technologiques sont utilisés pour ralentir voire supprimer les mécanismes de déstabilisation des desserts glacés qui, nous l’avons dit, sont des systèmes fortement instables (figure 17).
5.1 Stabilisation stérique (effet Pickering)
Cette stabilisation s’appuie sur une dispersion stabilisée, non pas par des substances tensioactives, mais par des particules solides et fortement ancrées à l’interface gaz (air)/liquide (phase aqueuse). Ainsi, il en résulte un système dispersé beaucoup plus stable que les émulsions traditionnelles qui sont des dispersions liquide/liquide. Ces émulsions de Pickering possèdent, en outre, une plus grande élasticité au niveau interfacial. En ce qui concerne les crèmes glacées, deux possibilités existent :
la première concerne la matière grasse apportée par la crème, le beurre, voire des corps gras végétaux pour certains produits. Ce sont les clusters lipidiques solidifiés par les basses températures qui jouent ce rôle stabilisateur stérique de l’émulsion foisonnée. Ces clusters sont des amas de globules gras agglomérés par de la matière grasse libre, issue de globules gras endommagés lors du traitement d’homogénéisation du mix. Par le jeu de phénomènes de tensions de surfaces différentes, ils viennent s’interposer entre la phase aqueuse liquide et la phase gazeuse dispersée, et recouvrir la surface des bulles d’air. Par conséquent, les films liquides situés entre les bulles d’air seront dans l’incapacité de s’amincir plus que la taille de la couche globulaire grasse, limitant ainsi le drainage de la phase liquide et la coalescence des bulles d’air ;
la seconde, plus utilisée au niveau artisanal, s’appuie sur l’utilisation de blanc d’œuf qui contient 10 à 12 % de protéines globulaires, notamment l’ovalbumine majoritaire, qui rapidement lors du foisonnement est dénaturée (d’autant plus que le pH se rapproche de son point isoélectrique, pHi = 4,5). Après s’être déplissée, elle vient migrer autour des bulles d’air et recouvrir l’interface air/eau. En plus, sa présence entraîne une augmentation de la viscosité de la phase dispersante.
Des travaux ont été entrepris en 2012 en France,...
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AGROALIMENTAIRE
(1) - CLARKE (C.) - The science of ice cream. - RSCP Publishing, 213 p., 2e édition 2016.
(2) - COOK (K.L.K.), HARTEL (R.W.) - Mechanisms of ice crystallisation in ice cream production. - Comprehensive reviews in food science and food safety, vol. 9, p. 213-222 (2010).
(3) - ROOS (Y.) - Lactose, water, salts and minor constituents. - Advance Dairy Chemistry, vol. 3, 3e édition, Editeurs Sweeney et Fox, 201 p. (2009).
(4) - RIDEL (L.) - Émulsions de Pickering : approche théorique et applications : analyse physico-chimique des phénomènes interfaciaux : obtention d’émulsions de Pickering nanométriques de manière spontanée et d’émulsions foisonnées de Pickering. - Chimie théorique et/ou physique. Thèse de l’Université Claude Bernard, Lyon I (2015).
(5) - HARTEL (W.), MUSE (M.), SOFJAN (R.) - Effect of structural attributes on hardness and melting rate of ice cream. - In Ice Cream II, International...
par congélation, passent de l’état liquide à un état visqueux ;
sont stockées, transportées, vendues et consommées à l’état congelé ;
peuvent renfermer toutes sortes d’ingrédients parmi lesquels tous les additifs autorisés dans les conditions actuelles.
1.1 Code européen « Euroglaces »
C’est...
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