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Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifsArticle de référence | Réf : F8012 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 juin 2021
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6.1 Mécanismes microstructurels
Lorsque le produit quitte un freezer conventionnel, sa température n’est que de – 5/– 6 °C. Néanmoins, le refroidissement a été relativement rapide, car dynamique, avec un produit réfrigéré en vrac et continuellement agité. Cela signifie que seulement 50 % de l’eau congelable est à l’état congelé, et qu’il convient donc, si l’on veut obtenir une microstructure satisfaisante, c’est-à-dire avec un maximum de cristaux de glace d’eau pure de petite taille, de poursuivre le refroidissement . Lorsque la température atteint – 18 °C, on constate que 80 % de la quantité d’eau congelable est sous forme congelée. Généralement, on estime que la taille des cristaux de glace d’eau pure est voisine de 30 μm. L’enjeu consiste, dès lors que le produit ne sera plus refroidi rapidement, en raison d’une part, de son format et, d’autre part de la présence éventuelle d’un emballage, au fait qu’il opposera une résistance au transfert de chaleur. Pour accélérer l’échange thermique, de puissants ventilateurs pulsent de l’air à travers des batteries froides (convection forcée), pour être distribué au niveau d’un convoyeur à bande ajourée sur lequel les produits sont transportés. Pour obtenir un résultat satisfaisant au niveau de la microstructure, il faut par conséquent :
limiter la propagation : croissance des cristaux de glace d’eau pure, consécutive à l’abaissement de température, conformément à ce que l’on peut voir sur la figure 10...
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AGROALIMENTAIRE
(1) - BAKER (T.), SMITH (J.L.) Jr., BRISSON (J.G.) - Carbon dioxide flash-freezing applied to Ice cream production. - Dept. of Mechanical Engineering, publication Massachusetts Institute of Technology, Cambridge (2006).
(2) - WINDHAB (E.J.), WAGNER (T.), KROPP (P.) - Wapos : a new technology development for the production of stable sweet ice microspheres, ice cream II. - International Symposium on Ice Cream, International Dairy Federation, Greece, Edited by THARP (B.), 14-16 mai 2003.
(3) - THARP (B W.) - IICA, Ice cream technology Conference, - Innovations, avr. 2014.
(4) - BUNKER (K.A.), GO (J), HART (J. H.), HOUNSELL (K.N.), KIM (D) - Fused deposition model cold slurry printer. - Brevet US9883685B2, Massachusetts Institute of Technology, 6 févr. 2018.
(5) - HUPPERTZ (T), SMIDDY (M.A.), KELLY (A.L.), GOFF (H.D.) - High pressure processing for better ice cream. - AgroFoodindustry/hightech, vol. 23n3, mai-juin 2012.
...
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants) Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever :
Leader mondial, groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop... un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne)
Froneri :
Joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique)...
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