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Crème glacée, glace et sorbet – Ingrédients et additifsArticle de référence | Réf : F8012 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 juin 2021
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Plusieurs voies ont été approchées pour produire des desserts glacés, avec des techniques traditionnelles, mais également des technologies innovantes qui ont parfois des difficultés à convaincre les industriels de leur efficience. Le tableau 1 présente un panorama non exhaustif des différentes voies, sachant que seuls les procédés reconnus et plébiscités par les industriels sont développés.
Il existe différentes voies pour fabriquer ces produits, sachant que la plus ancienne remonte vraisemblablement à l’époque romaine où des purées de fruits étaient mélangées à de la neige ou à de la glace pilée, en quelque sorte, les ancêtres du sorbet et du granité, élaborés à l’ère du froid naturel !
Ensuite, les premières sorbetières manuelles puis motorisées virent le jour aux États-Unis au milieu du XIXe siècle. Si la neige ou la glace sont utilisées avec addition de sel, celles-ci ne sont pas incorporées dans le mix, mais utilisées pour le refroidissement du récipient en fer étamé qui le contient (figure 1, § 1 de [F 8 010]). Les premières machines motorisées ou turbines à glaces ont vu le jour en Italie, en 1927 pour la « Motogelateria », suivie en 1943 par la « Autogelateria ».
Les crèmes glacées italiennes (gelati), ainsi que les crèmes glacées américaines (soft serve), sont produites dans des turbines à fonctionnement continu qui sortent le produit à une température comprise entre – 6 et – 12 °C, selon la consistance souhaitée. Compte tenu de leur formulation et de leur température de consommation, elles sont destinées à une consommation immédiate. Plus foisonnées, afin d’obtenir un produit extrêmement blanc, gage de qualité, elles sont obtenues en général :
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AGROALIMENTAIRE
(1) - BAKER (T.), SMITH (J.L.) Jr., BRISSON (J.G.) - Carbon dioxide flash-freezing applied to Ice cream production. - Dept. of Mechanical Engineering, publication Massachusetts Institute of Technology, Cambridge (2006).
(2) - WINDHAB (E.J.), WAGNER (T.), KROPP (P.) - Wapos : a new technology development for the production of stable sweet ice microspheres, ice cream II. - International Symposium on Ice Cream, International Dairy Federation, Greece, Edited by THARP (B.), 14-16 mai 2003.
(3) - THARP (B W.) - IICA, Ice cream technology Conference, - Innovations, avr. 2014.
(4) - BUNKER (K.A.), GO (J), HART (J. H.), HOUNSELL (K.N.), KIM (D) - Fused deposition model cold slurry printer. - Brevet US9883685B2, Massachusetts Institute of Technology, 6 févr. 2018.
(5) - HUPPERTZ (T), SMIDDY (M.A.), KELLY (A.L.), GOFF (H.D.) - High pressure processing for better ice cream. - AgroFoodindustry/hightech, vol. 23n3, mai-juin 2012.
...
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants) Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever :
Leader mondial, groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop... un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne)
Froneri :
Joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique)...
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