Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Cet article aborde dans un premier temps le domaine du conditionnement des desserts glacés, ainsi que les aspects relatifs au transfert des produits et à leur stockage. Puis, les grandes règles de la formulation sont présentées, avec la démarche requise pour équilibrer les formulations. Un exemple de calcul est proposé, ainsi que des logiciels, notamment à destination de fabricants artisanaux ou semi-industriels. Enfin, sont détaillées les méthodes analytiques employées pour le contrôle qualité, pour terminer par l’inventaire des défauts rencontrés au niveau des desserts glacés.
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This article first addresses the field of frozen dessert packaging, as well as aspects relating to product transfer and storage. Then, the main rules of formulation will be presented, with the approach required to balance the formulations. An example of calculation will be presented, as well as software in particular intended for artisanal or semi-industrial manufacturers. Finally, it will be a question of considering the analytical methods used for quality control, to finish with the inventory of the defects encountered in frozen desserts.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur honoraire en Génie des Procédés Agroalimentaires et Sciences de l’Alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Ce dernier article qui clôt la série [F 8 010] [F 8 011] [F 8 012] se propose d’aborder quatre domaines :
-
les opérations de conditionnement, de stockage et de transfert des produits finis, positionnées en fin de ligne. Ce premier thème s’intéresse aux aspects fonctionnels et techniques qui concernent les principaux emballages, sachant que les matériels de conditionnement ont été décrits dans le paragraphe 2.7 de l’article [F 8 012] ;
-
la formulation qui consiste à l’élaboration de la composition du mix ensuite foisonné et congelé. Les formulations des principaux desserts glacés sont détaillées. Une démarche de calcul est fournie à titre d’exemple, tout en sachant que les opérateurs du secteur utilisent des logiciels afin de remplacer les calculs longs et fastidieux d’équilibrage de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé lactique du mix, de la teneur en matière grasse, du pouvoir sucrant et du taux de foisonnement ;
-
de nombreux contrôles et analyses mis en œuvre, d’une part pour améliorer la connaissance de la microstructure grâce à l’aide des simulations numériques, et d’autre part, pour maîtriser la qualité des produits commercialisés ;
-
l’étude des défauts rencontrés dans les desserts lactés, importante dans la mesure où elle permet de comprendre les causes des dysfonctionnements technologiques et de mettre en place rapidement des actions correctives. Le but de cet inventaire est de proposer des produits finis conformes, à la fois à la réglementation en vigueur et à la hauteur des attentes des consommateurs, tant au niveau sanitaire que sensoriel.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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KEYWORDS
food industry | food | ice cream | sorbet
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Formulation2. Transfert et stockage
Compte tenu de la fragilité de la microstructure des desserts glacés, ces opérations, hors process de fabrication, ne doivent pas être considérées comme secondaires, et le respect scrupuleux de la chaîne du froid est une exigence indispensable. En sortie de conditionnement pour les uns et de tunnel de durcissement pour les autres, les unités de vente consommateur sont regroupées dans un emballage secondaire en carton ondulé. Ensuite, elles sont convoyées vers le palettiseur qui réalise l’emballage tertiaire, grâce à un film de polymère qui stabilise les cartons sur la palette.
Dans les grosses installations, le rangement des produits dans la zone de stockage à basse température (– 15 à – 30 °C) s’effectue de manière entièrement automatisée. Chaque palette est identifiée par un code SSCC (Serial Shipping Container Code), avec une étiquette EAN (European Article Number), qui est utilisée pour l’automatisation des processus d’expédition et de livraison, associée à des messages EDI (Échange de Données Informatisées). Puis, elles sont prises en charge par des convoyeurs et des chariots transtockeurs, pour être conduites à une adresse dédiée dans la zone de stockage en trois dimensions au sein d’entrepôts, cela en attente des expéditions. Quant aux emballages unitaires, c’est-à-dire, les UVC (Unités de Vente Consommateurs), ils sont identifiés à l’aide d’une étiquette EAN 13, voire d’un QR Code (Quick Response Code), afin de relier le produit à un univers d’informations virtuelles.
Les desserts glacés sont des produits très fragiles qui exigent un parfait respect de la chaîne du froid négatif, sans quoi ils s’altérent rapidement et de manière irrémédiable. C’est le point faible des desserts glacés stockés et qui quittent le plus souvent l’unité de fabrication à des températures qui peuvent atteindre – 30 °C, afin d’anticiper les dommages relatifs à d’éventuelles ruptures de la chaîne du froid. Cependant, on connaît la complexité de la distribution de ces produits qui peuvent venir d’usines étrangères, à vocation européenne. En outre, ils sont soumis à plusieurs transports et manipulations, entre l’usine, les plateformes régionales de stockage, les entrepôts des grossistes, les magasins de la grande distribution, d’abord dans des congélateurs bahuts ou armoires, pour finir dans...
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Transfert et stockage
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Anonyme, contribution de la société Palsgaard ( - 2018).
-
(2) - GUO (E.), ZENG (G.), KAZANTSEV (D.), ROCKETT (P.), BENT (J.), KIRKLAND (M.), VAN DALEN (G.), EASTWOOD (D.-S.), ST JOHN (D.), LEE (P.-D.) - Synchrotron X-ray tomographic quantification of microstructural evolution in ice cream – a multiphase soft solid. - The journal of © The Royal Society of Chemistry, 15561-15573 (2017).
-
(3) - GOFF (H.D.), HARTEL (R.W.) - Ice Cream. - Seventh edition, éditions Springer, 462 pages (2013).
-
(4) - CLARKE (C.) - The Science of Ice Cream. - 2e édition, Royal Society of Chemistry Publishing, 213 pages (2012), reprinted 2016.
-
(5) - GONZALEZ-RAMIREZ (E.) - Contribution au contrôle par la modélisation d'un procédé de cristallisation en continu, PhD : Sciences et procédés des aliments et bioproduits Spécialité : Génie des procédés. - L’Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu-
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants), Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever : groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop… un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne).
Froneri : joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique) actionnaire à 51 %, avec les marques Nuii, Nestlé (La Laitière, Le Mystère, Extrême, Signature, Kit Kat, Lion, Crunch, Smarties, Pirulo), Pilpa, 4 produits sous licence Mondelez International (Toblerone, Daim, Oreo, et Milka), 2 licences (Oasis sorbet et Disney), 3 sites de fabrication en France situés à Plouédern (Finistère),...
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