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Matière grasse laitière - Composition, organisation et propriétés

Article de référence | Réf : F6321 v1

Matière grasse laitière - Crème et beurre standard

Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER

Date de publication : 10 sept. 2007

Relu et validé le 26 oct. 2017

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RÉSUMÉ

Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. La crème de consommation a aussi connu un développement remarquable en endossant le statut d’aide culinaire. La crème stérilisée à ultra-haute température en est le produit phare, en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.

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ABSTRACT

Milk fat - Cream and standardized butter

Advances linked to the scientific knowledge of milk fat as well as the development of new techniques and equipment have enabled butter to become a mass consumption product with a controlled quality whist maintaining its natural characteristic. Cream has also been remarkably developed as a culinary aid. The ultra-high temperature sterilized cream is the flagship product, due to its long life-span, reduced fat content, largely convenient to use and practical packaging for the consumer.

Auteur(s)

Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue

INTRODUCTION

Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière, dont une étude a été proposée dans le dossier [], ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. Depuis une vingtaine d’années, l’industrie, par le biais d’une nécessaire segmentation des marchés, lui a inventé des déclinaisons qui font l’objet du dossier [F 6 322]. Si la consommation du beurre marque inéluctablement le pas depuis quelques années, fort heureusement, pour l’industrie laitière, la crème de consommation a connu un développement remarquable au cours de ces vingt dernières années en endossant le statut d’aide culinaire. Le segment le plus dynamique est, sans conteste, celui de la crème stérilisée à ultra-haute température (UHT) et ce en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation résultant d’une viscosité particulière et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.

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BIBLIOGRAPHIE

(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
(2) - LUQUET (F.M.) - Laits et produits laitiers, Tomes 2 : transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2ème éd., 637 pages (1990).
(3) - Préparation des crèmes pour la fabrication des beurres en continu. - Société SIMON, 48 pages.

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Sommaire
Sommaire détaillé

INTRODUCTION

1 - OBTENTION DE LA CRÈME

1.1 - Écrémage du lait
1.2 - Fonctionnement d’une écrémeuse
1.3 - Facteurs influençant l’efficacité de l’écrémage

2 - FABRICATION DES CRÈMES DE CONSOMMATION

2.1 - Choix de la matière première
2.2 - Standardisation
2.3 - Homogénéisation
2.4 - Pasteurisation
2.5 - Désaération/désodorisation
2.6 - Stérilisation
2.7 - Congélation
2.8 - Maturation biologique
2.9 - Cas particulier de la crème fouettée

3 - FABRICATION DU BEURRE STANDARD

3.1 - Traitement des crèmes de beurrerie
3.2 - Transformation de la crème en beurre
3.3 - Transport et stockage intermédiaire du beurre
3.4 - Conditionnement du beurre
3.5 - Post-durcissement et formation de la structure du beurre

4 - QUALITÉS ET DÉFAUTS DU BEURRE

4.1 - Qualités nutritionnelles
4.2 - Qualités organoleptiques et culinaires
4.3 - Défauts d’aspect, de texture, de consistance et de flaveur

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