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Matière grasse laitière - Crème et beurre standardArticle de référence | Réf : F6322 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 sept. 2008
Relu et validé le 26 oct. 2017
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Crème glacée, glace et sorbet - Aspects physico-chimiquesCet article fait partie de l’offre
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Lors du barattage, la crème est transformée en beurre par agglomération de micrograins puis de grains. Entre ceux-ci s'écoule une phase aqueuse liquide blanchâtre appelée le « babeurre ». Sa composition chimique est voisine de celle du lait écrémé. Cependant, elle diffère sur certains points, ce qui lui confère quelques propriétés fonctionnelles intéressantes. S'il contient moins de caséine que le lait écrémé, une partie étant fixée sur les grains de beurre, il est riche en phospholipides qui sont issus des membranes des globules gras endommagés lors du barattage.
Si la crème a subi une maturation biologique, le babeurre, en plus de ses propriétés émulsifiantes liées à la présence de phospholipides, présente un caractère aromatique intéressant.
Son écrémage est délicat car il contient des grains de beurre de petite taille, des petits globules gras ayant échappé à l'agglomération ainsi que de la matière grasse liquide. Ces fractions ne sont pas récupérables par centrifugation en raison d'accélérations centrifuges limitées dans les séparateurs industriels.
Le babeurre peut être valorisé selon différentes voies. La plus ancienne est la fabrication de fromages maigres pratiquée dans certains pays d'Europe de l'Est. En Hollande, on l'incorpore dans un dérivé de la farine de blé pour réaliser de la bouillie de gruau.
Le babeurre est employé fréquemment comme boisson lactée en Bretagne (lait ribot), mais aussi en Suisse, en Belgique, etc. où il est souvent sucré et aromatisé.
Enfin, il est utilisé comme ingrédient après concentration, voire séchage, dans des fabrications de produits laitiers, pâtissiers, diététiques, ou encore en alimentation animale.
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AGROALIMENTAIRE
(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
(2) - LUQUET (FM.) - Laits et produits laitiers – Tome 2 : Transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2e éd., 637 p. (1990).
(3) - DALEMANS (D.) - Transformations technologiques de la matière grasse laitière pour de nouvelles textures et de nouvelles applications. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
(4) - ROSSIGNOL-CASTERA (A.) - Tour d'horizon des applications de la matière grasse laitière. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
(5) - GIBON (V.) - Crystallisation : practices and future developments. « Fractionation- current Status and future prospects in Low – Trans World ». - SCI Oils and Fats Group, Ghent, Belgique,...
La France a produit, en 2006, 950 000 tonnes de matière grasse laitière issue de 25 milliards de litres de lait à 40 g/l de matière grasse en moyenne.
Cette matière grasse a été utilisée pour 38 % dans la fabrication du beurre, pour 35 % dans celle des fromages, pour 10 % dans celle des crèmes de consommation (figure ) et pour 7 % dans celle des laits de consommation.
pour plus d'informations sur les dénominations du « beurre » et de la « crème », le lecteur pourra se reporter aux encadrés 1 et 2.
La mention « traditionnel » peut être utilisée conjointement à la dénomination « beurre » lorsque le produit est obtenu directement à partir du lait ou de la crème.
La dénomination « beurre...
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