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Matière grasse laitière - Crème et beurre standardArticle de référence | Réf : F6322 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 sept. 2008
Relu et validé le 26 oct. 2017
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Crème glacée, glace et sorbet - Aspects physico-chimiquesCet article fait partie de l’offre
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2.1 Crèmes et beurres en poudre
Ces matières premières en poudre sont préparées afin de simplifier leur utilisation dans les industries qui recherchent des ingrédients pulvérulents. Cette forme de poudre facilite, pour l'utilisateur industriel, le dosage, l'incorporation et le mélange, tout en évitant l'emploi de fondoirs, coûteux au niveau énergétique. En outre, cette méthode offre une meilleure garantie microbiologique : l'eau est ajoutée au mélange des poudres juste avant le début de la fabrication, afin de limiter les risques sanitaires.
Pour fabriquer ces poudres, le beurre concentré ou la crème concentrée est fondu, et on lui ajoute des substances en guise de support telles que les maltodextrines, des émulsifiants comme les lécithines (E322), les protéines, les mono et diglycérides d'acides gras (E471), des conservateurs tels que le palmitate d'ascorbyle (E304), la vitamine E (E307), des fluidifiants tels que le citrate trisodique (E331). Le mélange visqueux est homogénéisé à moyenne pression et à température élevée (200 bar et 75 oC) puis séché en tour d'atomisation, au contact d'un air chaud. Selon la matière première mise en œuvre, crème ou beurre, on obtient des poudres plus ou moins riches en matière grasse, comme la poudre de crème à 54-55 % de matière grasse obtenue à partir de crème à 10 % de matière grasse, ou encore la poudre de beurre 76 % de matière grasse obtenue à partir de crème à 50 % de matière grasse.
Une société belge, Corman, produit et commercialise depuis 2006 une matière grasse butyrique pure sous forme de poudre. En effet, contrairement aux produits évoqués ci-avant, il s'agit d'une poudre obtenue par atomisation, sans adjonction d'un quelconque support. Le procédé Variosol (de Messer Griesheim) utilise le pouvoir dispersant et l'énergie frigorifique de l'anhydride carbonique liquide pour à la fois atomiser la matière grasse et la cristalliser, en raison de son pouvoir frigorigène (figures 6 et ). Dans la tête d'atomisation (figure 8), l'huile, à...
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AGROALIMENTAIRE
(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
(2) - LUQUET (FM.) - Laits et produits laitiers – Tome 2 : Transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2e éd., 637 p. (1990).
(3) - DALEMANS (D.) - Transformations technologiques de la matière grasse laitière pour de nouvelles textures et de nouvelles applications. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
(4) - ROSSIGNOL-CASTERA (A.) - Tour d'horizon des applications de la matière grasse laitière. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
(5) - GIBON (V.) - Crystallisation : practices and future developments. « Fractionation- current Status and future prospects in Low – Trans World ». - SCI Oils and Fats Group, Ghent, Belgique,...
La France a produit, en 2006, 950 000 tonnes de matière grasse laitière issue de 25 milliards de litres de lait à 40 g/l de matière grasse en moyenne.
Cette matière grasse a été utilisée pour 38 % dans la fabrication du beurre, pour 35 % dans celle des fromages, pour 10 % dans celle des crèmes de consommation (figure ) et pour 7 % dans celle des laits de consommation.
pour plus d'informations sur les dénominations du « beurre » et de la « crème », le lecteur pourra se reporter aux encadrés 1 et 2.
La mention « traditionnel » peut être utilisée conjointement à la dénomination « beurre » lorsque le produit est obtenu directement à partir du lait ou de la crème.
La dénomination « beurre...
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