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Matière grasse laitière - Crème et beurre standard| Réf : F6322 v1
Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER
Date de publication : 10 sept. 2008 Relu et validé le 26 oct. 2017
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C'est d'abord le secteur de la cosmétique qui a connu, ces dernières années, les développements les plus nombreux en matière d'utilisation de la matière grasse laitière soit dans sa globalité, soit au niveau de certains lipides complexes. Ainsi, on peut citer les produits suivants :
cremerol HMG (Amerchol Corp., USA) : triglycérides de lait hydroxylés utilisés comme ingrédients pour des lotions, des laits, des crèmes et des émulsions, à raison de 3 à 5 %, à titre d'émollient ;
savons à base de matière grasse laitière en l'état ou à base de Cremerol HMG, à raison de 0,5 à 1 %, qui est utilisé pour ses propriétés adoucissantes, hydratantes et stabilisantes ;
lactomide (Pentapharm Ltd, USA) : liposomes de matière grasse laitière utilisés en dispersion aqueuse, à raison de 2 à 5 %, pour équilibrer la perte en eau de l'épiderme et favoriser ainsi la régénération de la couche cornée de l'épiderme (stratum corneum ) ;
lacprodan PL-75 (Arla Foods Ing., PB) : phospholipides du lait extraits du babeurre, utilisés pour leurs propriétés émulsifiantes et émollientes et plus stables que leurs homologues d'origine végétale, en raison de la présence d'acides gras saturés ;
liposomes obtenus à partir des phospholipides de la membrane des globules gras du lait.
Ensuite, c'est le secteur pharmaceutique qui a identifié des principes actifs issus de la matière grasse laitière :
les sphingolipides et acide laurique qui ont un rôle antimicrobien ;
l'acide butyrique qui joue un rôle dans la différenciation cellulaire ;
l'acide linoléique conjugué (CLA) de la famille des acides gras de type oméga 6 qui a des effets sur la cancérogénèse et sur certains diabètes.
Enfin, la lipochimie a été à l'origine de la production de nouveaux émulsifiants, tels que des mono et diglycérides obtenus par glycérolyse enzymatique de triglycérides originaires du lait.
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AGROALIMENTAIRE
(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
(2) - LUQUET (FM.) - Laits et produits laitiers – Tome 2 : Transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2e éd., 637 p. (1990).
(3) - DALEMANS (D.) - Transformations technologiques de la matière grasse laitière pour de nouvelles textures et de nouvelles applications. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
(4) - ROSSIGNOL-CASTERA (A.) - Tour d'horizon des applications de la matière grasse laitière. - La matière grasse laitière, actualités et nouvelles perspectives, Journée ITERG-CNIEL, Pessac, 10 mai 2007.
(5) - GIBON (V.) - Crystallisation : practices and future developments. « Fractionation- current Status and future prospects in Low – Trans World ». - SCI Oils and Fats Group, Ghent,...
La France a produit, en 2006, 950 000 tonnes de matière grasse laitière issue de 25 milliards de litres de lait à 40 g/l de matière grasse en moyenne.
Cette matière grasse a été utilisée pour 38 % dans la fabrication du beurre, pour 35 % dans celle des fromages, pour 10 % dans celle des crèmes de consommation (figure ) et pour 7 % dans celle des laits de consommation.
pour plus d'informations sur les dénominations du « beurre » et de la « crème », le lecteur pourra se reporter aux encadrés 1 et 2.
La mention « traditionnel » peut être utilisée conjointement à la dénomination « beurre » lorsque le produit est obtenu directement à partir du lait ou de la crème.
La dénomination « beurre...
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