Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
-
Michel BELAUD : Agent technico-commercial secteur viande bovine
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Lire l’articleINTRODUCTION
Alors que les modes d’achat et de consommation ne cessent de changer et pour répondre aux exigences que la crise due à l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) a fait naître, la filière viande bovine a dû repenser toutes les étapes, qui vont de l’animal à notre assiette.
Si les principes fondamentaux d’élevage, de transport et d’abattage-découpe sont immuables, de réels changements sont apparus en terme de traçabilité.
Cet article met tout d’abord en évidence les caractéristiques d’une viande de qualité, ainsi que les étapes majeures conduisant à l’obtention du muscle.
Au-delà de critères techniques précis – physico-chimie de la viande, process d’abattage-découpe – nous présenterons les techniques bouchères mises en œuvre au quotidien par les hommes de la filière.
Dans une seconde partie, les évolutions récentes de la filière (traçabilité), avec leurs avantages et leurs limites, seront traitées.
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De l’animal à l’assiette1. Critères d’une viande de qualité
1.1 Bases structurales de la tendreté de la viande
Le critère de tendreté est mis, seul, ici en avant en rapport avec son importance dans les enquêtes consommateurs, comme critère essentiel de qualité de la viande.
Concernant la viande crue, on sait aujourd’hui que sa dureté en rigor dépend principalement de la quantité de tissu conjonctif, donc de la quantité de liaisons entre les fibres musculaires [2] [14] mais également de la taille des fibres et de leur contraction [10].
définition du mot rigor : il s’agit en fait de la rigor mortis : elle correspond à l’installation de la rigidité cadavérique. Elle intervient dans les heures qui suivent la mort de l’animal. La musculature devient progressivement raide et inextensible. Ce phénomène résulte de l’épuisement progressif de l’ATP (adénosine triphosphate), lequel permet le glissement des filaments de myosine et d’actine.
Cette rigidité s’atténue par la suite sous l’influence des phénomènes de maturation, lesquels correspondent à la lyse progressive des protéines.
Lors du refroidissement rapide du muscle, le calcium sort des mitochondries et du réticulum sarcoplasmique avant la perte totale en ATP (adénosine triphosphate), entraînant une contraction importante avant la rigor.
La viande contractée par le froid peut être trois fois plus dure qu’à l’état normal [10]. Il y a augmentation de la taille des fibres musculaires, donc de la résistance aux forces de cisaillement.
Entrent également en ligne de compte, et ce de façon importante, les changements structuraux du muscle, plus communément appelés maturation.
Goll [6] a publié les expériences qui ont conduit à la découverte d’une protéase essentielle : la calpaïne neutre calcium-dépendante ; les substrats clés de cette dernière sont les protéines liant les myofibrilles de la viande.
La mesure de la fragmentation des myofibrilles ainsi produite constitue, comme la mesure de la force de cisaillement, un indice de tendreté de la viande [13].
Pour ce qui est de la viande cuite, sa tendreté relative à celle de la viande crue tient essentiellement à sa teneur en collagène et à la fusion de celui-ci à la cuisson, mais aussi de la taille initiale des fibres crues.
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Critères d’une viande de qualité
La filière bovine française en quelques chiffres :
Cheptel bovin20,2 millions, dont :
vaches allaitantes : 4 101 000 têtes
vaches laitières : 4 413 000 têtes
Nombre d’éleveurs :278 000 (dont 161 000 bovins viande)
Groupements de producteurs :99 entreprises (1 520 salariés)
Transformation (bovins + ovins) :312 abattoirs
800 ateliers de découpe
44 000 salariés
Distribution :22 000 artisans bouchers
500 tripiers
7 500 GMS (environ 40 000 salariés)
Chiffre d’affaires totalisé par les ventes à l’export, à la distribution, à la transformation (bovins + ovins)10,41 milliards d’euros
Sources : OFIVAL/SCEES 1999 (élevage) et INSEE 1999 (entreprise).
Consommation:1 226 400 t.e.c.* soit 21,4 kg/hab./an
* t.e.c. = tonne équivalent carcasse.
Source : OFIVAL – Données estimées en 2001.
HAUT DE PAGE
ALASNIER (C.) - GANDEMER (G.) - * - INRA, LEIMA, Groupe lipides-flaveur.
BOUTON (P.E.) - HANIS (P.V.) - SHORTHOSE (W.R.) - Possible relationships between shear, tensile, and adhesion properties of meat and meat structure. - J. text. Studies 6 ; 297-314 (1975).
CHUPIN (J.M.) - Transport des gros bovins destinés à l’abattage. - Institut de l’élevage/Theix service bâtiment/Fourrage/Environnement.
C.I.V - * - Centre d’information des viandes http://...
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