Critères d’une viande de qualité
Première transformation des viandes bovines : abattage-découpe

1.1 Bases structurales de la tendreté de la viande

Le critère de tendreté est mis, seul, ici en avant en rapport avec son importance dans les enquêtes consommateurs, comme critère essentiel de qualité de la viande.

Concernant la viande crue, on sait aujourd’hui que sa dureté en rigor dépend principalement de la quantité de tissu conjonctif, donc de la quantité de liaisons entre les fibres musculaires [2] [14] mais également de la taille des fibres et de leur contraction [10].

Lors du refroidissement rapide du muscle, le calcium sort des mitochondries et du réticulum sarcoplasmique avant la perte totale en ATP (adénosine triphosphate), entraînant une contraction importante avant la rigor.

La viande contractée par le froid peut être trois fois plus dure qu’à l’état normal [10]. Il y a augmentation de la taille des fibres musculaires, donc de la résistance aux forces de cisaillement.

Entrent également en ligne de compte, et ce de façon importante, les changements structuraux du muscle, plus communément appelés maturation.

Goll [6] a publié les expériences qui ont conduit à la découverte d’une protéase essentielle : la calpaïne neutre calcium-dépendante ; les substrats clés de cette dernière sont les protéines liant les myofibrilles de la viande.

La mesure de la fragmentation des myofibrilles ainsi produite constitue, comme la mesure de la force de cisaillement, un indice de tendreté de la viande [13].

Pour ce qui est de la viande cuite, sa tendreté relative à celle de la viande crue tient essentiellement à sa teneur en collagène et à la fusion de celui-ci à la cuisson, mais aussi de la taille initiale des fibres crues.