Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
-
Michel BELAUD : Agent technico-commercial secteur viande bovine
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Lire l’articleINTRODUCTION
Alors que les modes d’achat et de consommation ne cessent de changer et pour répondre aux exigences que la crise due à l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) a fait naître, la filière viande bovine a dû repenser toutes les étapes, qui vont de l’animal à notre assiette.
Si les principes fondamentaux d’élevage, de transport et d’abattage-découpe sont immuables, de réels changements sont apparus en terme de traçabilité.
Cet article met tout d’abord en évidence les caractéristiques d’une viande de qualité, ainsi que les étapes majeures conduisant à l’obtention du muscle.
Au-delà de critères techniques précis – physico-chimie de la viande, process d’abattage-découpe – nous présenterons les techniques bouchères mises en œuvre au quotidien par les hommes de la filière.
Dans une seconde partie, les évolutions récentes de la filière (traçabilité), avec leurs avantages et leurs limites, seront traitées.
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Critères d’une viande de qualité2. De l’animal à l’assiette
Il s’agit de définir les différentes étapes, processus et contrôles opérés en abattoir.
2.1 Transport et stockage des bovins
Trois phases distinctes sont mises en évidence dans le transport des animaux :
-
le chargement à la ferme ou en centre d’allotement ;
-
le transport proprement dit (durée, arrêts repos, qualité de conduite) ;
-
le déchargement et les conditions de stockage et de manipulation en bouverie (*) avant abattage.
(*) parc de contention individuel ou collectif où stationnent les animaux entre l’arrivée à l’abattoir et l’abattage.
Quel que soit son mode, le transport constitue une phase difficile pour les bovins.
Les modifications d’environnement qui interviennent (température, humidité, bruit, nouveaux congénères...) conduisent à un stress plus ou moins important, avec des conséquences sur la qualité de la viande.
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Pour être réalisé de façon optimale, il convient que ce dernier respecte au maximum l’état de tranquillité naturelle des animaux. Le chargement de nuit est pour cela préférable, l’obscurité masquant une majorité des modifications du milieu extérieur (forme du camion, rampe de chargement, humains extérieurs à l’exploitation).
Second point important, l’amenée des animaux de la stabulation jusque dans le camion : plus le bovin agit de sa propre initiative, plus la manipulation est rapide ; une amenée par petits lots (3 ou 4 individus) sera préférable à un chargement individuel ou en grand nombre.
placement du camion en vue du chargement de bovins [3] : analysons les trois solutions envisagées sur la figure 1 :
Schéma a : mauvais
Le pont de chargement mis à l’intérieur du bâtiment constitue une modification dans le milieu de vie des animaux. Se sentant agressés, ils s’entassent sans monter.
Schéma b : mieux
Avec le pont à l’extérieur, le bouchon est moins important ; par curiosité, les animaux vont chercher à voir...
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De l’animal à l’assiette
La filière bovine française en quelques chiffres :
Cheptel bovin20,2 millions, dont :
vaches allaitantes : 4 101 000 têtes
vaches laitières : 4 413 000 têtes
Nombre d’éleveurs :278 000 (dont 161 000 bovins viande)
Groupements de producteurs :99 entreprises (1 520 salariés)
Transformation (bovins + ovins) :312 abattoirs
800 ateliers de découpe
44 000 salariés
Distribution :22 000 artisans bouchers
500 tripiers
7 500 GMS (environ 40 000 salariés)
Chiffre d’affaires totalisé par les ventes à l’export, à la distribution, à la transformation (bovins + ovins)10,41 milliards d’euros
Sources : OFIVAL/SCEES 1999 (élevage) et INSEE 1999 (entreprise).
Consommation:1 226 400 t.e.c.* soit 21,4 kg/hab./an
* t.e.c. = tonne équivalent carcasse.
Source : OFIVAL – Données estimées en 2001.
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ALASNIER (C.) - GANDEMER (G.) - * - INRA, LEIMA, Groupe lipides-flaveur.
BOUTON (P.E.) - HANIS (P.V.) - SHORTHOSE (W.R.) - Possible relationships between shear, tensile, and adhesion properties of meat and meat structure. - J. text. Studies 6 ; 297-314 (1975).
CHUPIN (J.M.) - Transport des gros bovins destinés à l’abattage. - Institut de l’élevage/Theix service bâtiment/Fourrage/Environnement.
C.I.V - * - Centre d’information des viandes http://...
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