Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
La grande variété des produits de charcuterie repose sur des procédés et des matières premières très différents. Globalement il existe trois grands types de matières premières carnées : les matières maigres comme le tissu musculaire, les matières grasses comme le tissu adipeux, et les matières ou minerais composites où les maigres et les gras sont étroitement associés. Cet article présente l'origine et les caractéristiques principales de ces matières carnées.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron
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Francis CROUSEILLES : Professeur certifié de l’enseignement agricoleLycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch
INTRODUCTION
L’extrême diversité des spécialités charcutières (jambons, saucissons secs et à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc.) implique des fondements technologiques très variés.
La réalisation de ces préparations nécessite des matières premières carnées qui peuvent se classer en trois grandes catégories (trois types de « minerais ») :
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maigres (tissu musculaire) ;
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gras (tissu adipeux) ;
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matières ou minerais composites : maigres et gras étroitement associés (exemple : poitrine de porc).
Ces trois grands types de minerais proviennent essentiellement de l’espèce porcine [porc charcutier et coche (mère du porc charcutier)]. Néanmoins, pour certains produits, l’on pourra faire appel à des maigres et/ou gras de gros bovins (éventuellement de veau) ou de volailles. Les chairs de certains poissons peuvent également être utilisées.
Cet article sur les produits de charcuterie est le premier fascicule d’un ensemble plus complet qui abordera successivement, par la suite, les procédés de transformation, les ingrédients et additifs ainsi que la maîtrise de la qualité.
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Présentation
Notions de tissus2. État des matières premières
Il s’agit en fait, de l’état physique (frais, congelé) des minerais carnés lors de leur réception par le transformateur.
2.1 État frais
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État frais normal
Réception en frais, sous diverses formes (pièces entières brutes ; pièces de découpe 3D, 4D, 5D ; trimmings ou viandes morcelées ; gras de fabrication ; etc.). Le fabricant impose un délai de réception par rapport à l’abattage (J + 2 ou J + 3). Pour les animaux abattus en fin de semaine, ce délai est allongé (J + 4, en principe). Le premier contrôle à réception consiste, bien évidemment, à vérifier la date d’abattage mais aussi les températures imposées à cœur et en surface du minerai. D’autres contrôles sont effectués ; ils seront abordés ultérieurement.
-
État frais présalé
L’objectif du salage chez le découpeur est de ralentir la prolifération microbienne. Le taux de sel incorporé correspond, en principe, à la dose de sel utilisée dans les produits de charcuterie (14 à
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pour le cuit ; 22 à 30 g/kg pour les produits séchés). En réalité, la pratique du présalage est assez peu fréquente. Elle s’impose, néanmoins, pour les viandes morcelées qui sont relativement contaminées et dont la fragmentation accroît le jutage. Il s’agit, souvent, de « petites viandes » présalées en malaxeur et livrées en cagettes de 25 à 30 kg. Ainsi, le jutage est supprimé et la croissance microbienne est légèrement ralentie. Ces minerais devront, obligatoirement, être utilisés rapidement. En aucun cas, cette technique ne permet d’effectuer un report d’utilisation (milieu très aérobie).Le présalage en vue d’un report de fabrication peut être pratiqué en utilisant la technique du container anaérobie (diamètre faible par rapport à la hauteur). Il s’agit donc de containers dont la capacité est de l’ordre de 500 à 1 000 kg de minerai, le tassement provoquant l’anaérobiose (figure 4).
Le chargement s’effectue à l’aide...
pour le cuit ; 22 à 30 g/kg pour les produits séchés). En réalité, la pratique du présalage est assez peu fréquente. Elle s’impose, néanmoins, pour les viandes morcelées qui sont relativement contaminées et dont la fragmentation accroît le jutage. Il s’agit, souvent, de « petites viandes » présalées en malaxeur et livrées en cagettes de 25 à 30 kg. Ainsi, le jutage est supprimé et la croissance microbienne est légèrement ralentie. Ces minerais devront, obligatoirement, être utilisés rapidement. En aucun cas, cette technique ne permet d’effectuer un report d’utilisation (milieu très aérobie).
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État des matières premières
ANNEXES
La production nationale de produits de charcuterie s’élève à, environ, 1 230 000 t [année 2000 – source FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)] ; la répartition conserves/hors conserves s’établissant à 70 000 t/1 160 000 t. Parmi les principales familles technologiques, on peut citer :
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les jambons, épaules et autres morceaux cuits : 300 000 t dont 240 000 t de jambons cuits (essentiellement du jambon cuit supérieur : 194 000 t) ;
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les pièces salées, séchées, éventuellement fumées : 53 000 t dont 44 000 t de jambons secs (désossés/non désossés : 36 000 t/8 000 t) ;
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les...
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