L’élaboration des produits de charcuterie sollicite, pour une large part, les aptitudes fonctionnelles des constituants organiques fondamentaux mis en œuvre lors de leur élaboration. En effet, compte tenu des altérations provoquées par les traitements (thermiques notamment) d’acquisition des caractéristiques sensorielles et de stabilisation microbiologique de ces mêmes produits, il convient, au préalable, de bien maîtriser et d’optimiser :
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l’hydratation du muscle en vue d’obtenir une jutosité suffisante après cuisson ;
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la coloration de la viande afin de faire apparaître un pigment rouge-rosé après chauffage ;
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la dispersion et la stabilisation des graisses dans le produit proposé au consommateur.
Ces trois aspects majeurs de la transformation des viandes en produits de charcuterie font l’objet du développement proposé ci-après.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie ont été présentées dans l’article Produits de charcuterie- Matières carnées de base de ce traité.