Produits de charcuterie - Procédés de transformation : Dossier complet | Techniques de l’Ingénieur

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Produits de charcuterie - Matières carnées de base

Article de référence | Réf : F6501 v1

Produits de charcuterie - Procédés de transformation

Auteur(s) : Georges SOLIGNAT, Pascal MANGIN

Date de publication : 10 déc. 2003

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Produits de charcuterie - Ingrédients et additifs

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RÉSUMÉ

Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet article décrit trois aspects majeurs de la transformation des viandes qu'il convient de maîtriser pour obtenir des produits de qualité. Ces trois points sont l'hydratation du muscle qui définit la jutosité finale, la coloration de la viande et la dispersion et la stabilité des graisses dans le produit.

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Auteur(s)

Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
Pascal MANGIN : Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc

INTRODUCTION

L’élaboration des produits de charcuterie sollicite, pour une large part, les aptitudes fonctionnelles des constituants organiques fondamentaux mis en œuvre lors de leur élaboration. En effet, compte tenu des altérations provoquées par les traitements (thermiques notamment) d’acquisition des caractéristiques sensorielles et de stabilisation microbiologique de ces mêmes produits, il convient, au préalable, de bien maîtriser et d’optimiser :

l’hydratation du muscle en vue d’obtenir une jutosité suffisante après cuisson ;
la coloration de la viande afin de faire apparaître un pigment rouge-rosé après chauffage ;
la dispersion et la stabilisation des graisses dans le produit proposé au consommateur.

Ces trois aspects majeurs de la transformation des viandes en produits de charcuterie font l’objet du développement proposé ci-après.

Les matières carnées de base utilisées en charcuterie ont été présentées dans l’article Produits de charcuterie- Matières carnées de base de ce traité.

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BIBLIOGRAPHIE

(1) - CARPENTER (J.A.), SAFFLE (R.L.) - A simple method of estimating the emulsifying capacity of various sausage meats - . J. Food Sci., 29 p. 774-781 (1964).
(2) - CORNFORTH (D.) - Color, its basis and importance - . In : Pearson and Dutson. Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Blackie Academic and Professionnal, Londres (1992).
(3) - DENOYER (C.) - Influence des caractéristiques de la phase lipidique sur la stabilité des émulsions - . Thèse de doctorat, université Clermont II (1978).
(4) - FISCHER (A.), al - Traduction de A. Bonsirven (C.T.S.C.C.V.) – Recherches sur le pouvoir émulsifiant du foie - . Zeitschr. F ; Lebensmittel. Technol. u. Verfahrenstechnik 31, no 1 p. 1-7 (1980).
(5) - FROUIN (A.), THENOT (N.), JONDEAU (D.), al - Nitrates, nitrites. Révision nécessaire de nos conceptions et méthodes d’analyses - . Ann. Fals. Exp. chim., 69 p. 629-635 (1976).
...

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Sommaire
Sommaire détaillé

INTRODUCTION

1 - HYDRATATION

1.1 - Rappel sur les protides
1.2 - Les protéines musculaires
1.3 - Mécanismes de l’hydratation
1.4 - Pouvoir de gonflement. Pouvoir de rétention d’eau

2 - COLORATION

2.1 - Cas de la viande fraîche
2.2 - Cas des produits de salaison
2.3 - Autres colorants

3 - DISPERSIONS. ÉMULSIONS

3.1 - Définition et structure d’une pâte fine
3.2 - Rôle des protéines du muscle et du foie dans l’émulsification
3.3 - Gras utilisés

$Courbes types d’évolution du HLB et de certaines fractions de particules en fonction de l’IA des gras$
3.4 - Simple émulsion ou système dispersé plus complexe ?

4 - CONCLUSION

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