S'inscrire aux newsletters

Article précédent

Produits de charcuterie - Matières carnées de base

Article de référence | Réf : F6501 v1

Produits de charcuterie - Procédés de transformation

Auteur(s) : Georges SOLIGNAT, Pascal MANGIN

Date de publication : 10 déc. 2003

Article suivant

Produits de charcuterie - Ingrédients et additifs

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire (242 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète et actualisée d'articles validés par des comités scientifiques

Un service Questions aux experts et des outils pratiques

Des Quiz interactifs pour valider la compréhension et ancrer les connaissances

ABONNEZ-VOUS

Quitter la lecture facile

RÉSUMÉ

Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet article décrit trois aspects majeurs de la transformation des viandes qu'il convient de maîtriser pour obtenir des produits de qualité. Ces trois points sont l'hydratation du muscle qui définit la jutosité finale, la coloration de la viande et la dispersion et la stabilité des graisses dans le produit.

Lire l’article

Auteur(s)

Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
Pascal MANGIN : Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc

INTRODUCTION

L’élaboration des produits de charcuterie sollicite, pour une large part, les aptitudes fonctionnelles des constituants organiques fondamentaux mis en œuvre lors de leur élaboration. En effet, compte tenu des altérations provoquées par les traitements (thermiques notamment) d’acquisition des caractéristiques sensorielles et de stabilisation microbiologique de ces mêmes produits, il convient, au préalable, de bien maîtriser et d’optimiser :

l’hydratation du muscle en vue d’obtenir une jutosité suffisante après cuisson ;
la coloration de la viande afin de faire apparaître un pigment rouge-rosé après chauffage ;
la dispersion et la stabilisation des graisses dans le produit proposé au consommateur.

Ces trois aspects majeurs de la transformation des viandes en produits de charcuterie font l’objet du développement proposé ci-après.

Les matières carnées de base utilisées en charcuterie ont été présentées dans l’article Produits de charcuterie- Matières carnées de base de ce traité.

Lire l’article

Lire l'article

BIBLIOGRAPHIE

(1) - CARPENTER (J.A.), SAFFLE (R.L.) - A simple method of estimating the emulsifying capacity of various sausage meats - . J. Food Sci., 29 p. 774-781 (1964).
(2) - CORNFORTH (D.) - Color, its basis and importance - . In : Pearson and Dutson. Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Blackie Academic and Professionnal, Londres (1992).
(3) - DENOYER (C.) - Influence des caractéristiques de la phase lipidique sur la stabilité des émulsions - . Thèse de doctorat, université Clermont II (1978).
(4) - FISCHER (A.), al - Traduction de A. Bonsirven (C.T.S.C.C.V.) – Recherches sur le pouvoir émulsifiant du foie - . Zeitschr. F ; Lebensmittel. Technol. u. Verfahrenstechnik 31, no 1 p. 1-7 (1980).
(5) - FROUIN (A.), THENOT (N.), JONDEAU (D.), al - Nitrates, nitrites. Révision nécessaire de nos conceptions et méthodes d’analyses - . Ann. Fals. Exp. chim., 69 p. 629-635 (1976).
...

Lire l’article

DÉTAIL DE L'ABONNEMENT :

TOUS LES ARTICLES DE VOTRE RESSOURCE DOCUMENTAIRE

Accès aux :

Articles et leurs mises à jour

Nouveautés

Archives

Articles interactifs

Formats :

HTML illimité

Versions PDF

Site responsive (mobile)

Info parution :

Toutes les nouveautés de vos ressources documentaires par email

DES ARTICLES INTERACTIFS

Articles enrichis de quiz :

Expérience de lecture améliorée

Quiz attractifs, stimulants et variés

Compréhension et ancrage mémoriel assurés

DES SERVICES ET OUTILS PRATIQUES

Questions aux experts

Les meilleurs experts techniques
et scientifiques vous répondent

Articles Découverte

La possibilité de consulter des
articles en dehors de votre offre

Dictionnaire technique multilingue

45 000 termes en français, anglais,
espagnol et allemand

Votre site est 100% responsive,
compatible PC, mobiles et tablettes.

FORMULES

	Formule monoposte	Autres formules
Ressources documentaires
Consultation HTML des articles	Illimitée	Illimitée
Quiz d'entraînement	Illimités	Illimités
Téléchargement des versions PDF	5 / jour	Selon devis
Accès aux archives	Oui	Oui
Info parution	Oui	Oui

Services inclus
Questions aux experts (1)	4 / an	Jusqu'à 12 par an
Articles Découverte	5 / an	Jusqu'à 7 par an
Dictionnaire technique multilingue	Oui	Oui
(1) Non disponible pour les lycées, les établissements d’enseignement supérieur et autres organismes de formation.
	Formule 12 mois monoposte 1 590 € HT	Autres formules (Multiposte, pluriannuelle) DEMANDER UN DEVIS

DEMANDER UN DEVIS

Sommaire
Sommaire détaillé

INTRODUCTION

1 - HYDRATATION

1.1 - Rappel sur les protides
1.2 - Les protéines musculaires
1.3 - Mécanismes de l’hydratation
1.4 - Pouvoir de gonflement. Pouvoir de rétention d’eau

2 - COLORATION

2.1 - Cas de la viande fraîche
2.2 - Cas des produits de salaison
2.3 - Autres colorants

3 - DISPERSIONS. ÉMULSIONS

3.1 - Définition et structure d’une pâte fine
3.2 - Rôle des protéines du muscle et du foie dans l’émulsification
3.3 - Gras utilisés

$Courbes types d’évolution du HLB et de certaines fractions de particules en fonction de l’IA des gras$
3.4 - Simple émulsion ou système dispersé plus complexe ?

4 - CONCLUSION

Publicité Devenez annonceur