Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les produits de charcuterie sont extrêmement divers, plus spécialement encore lorsque l’on considère l’ensemble « saucisses ». En effet, il s’agit d’un domaine technologique qui recouvre à la fois des produits hachés gros ou fins, des produits frais ou étuvés/fumés ou cuits, des produits de calibres très différents, etc.
Nous présentons ici seulement deux catégories de produits assez proches entre elles : les saucisses fraîches à griller (saucisses de Toulouse, merguez, chipolatas) et les saucisses ou saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire, tels les saucisses de Morteau, de Montbéliard, les diots de Savoie, etc.
Cet ensemble de 82 000 t/an (FICT, 2002) sur un total « charcuterie » de 1 270 000 t progresse régulièrement en raison, d’une part, de la diversité de choix qu’il offre, mais aussi, d’autre part, de l’aspect « pratique-commodité d’utilisation » pour le consommateur.
Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les articles précédents Produits de charcuterie- Matières carnées de base, Produits de charcuterie- Procédés de transformation, Produits de charcuterie- Ingrédients et additifs. Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.
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Saucisses et saucissons étuvés, éventuellement fumés, à cuire1. Saucisses fraîches à griller, à rôtir...
1.1 Définition
Nous développerons plus particulièrement dans ce paragraphe :
—les saucisses longues, à griller, telles :
Les chipolatas (ou godiveaux) de 12 à 18 cm de longueur, embossées en menu de mouton (18 à 26 mm), commercialisées, le plus souvent, à l’état frais (DLC courte). Il s’agit de produits pur porc (50 à 60 g).
Les merguez, préparations essentiellement à base de maigres de bœuf et/ou de mouton et de porc embossées en menu de mouton ; les gras de ces mêmes espèces sont utilisés. Les véritables merguès (ou merguez) sont exclusivement à base de bœuf et/ou de mouton (absence totale de porc). Elles sont commercialisées à l’état frais (50 à 60 g).
—les saucisses de plus gros diamètre, à rôtir, telle ;
La saucisse de Toulouse, pur porc, embossée en menu de porc (30 à 40 mm de diamètre et couramment 30 à 36 mm), portionnée (10 à 12 cm de longueur) ou non (en brasse).
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Critères chimiques et microbiologiques
Les critères chimiques relatifs à la fabrication de ces produits, sont rassemblés dans le tableau 1 ; les critères microbiologiques ont été présentés dans l’article Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits de charcuterie « Produits de charcuterie. Maîtrise de la qualité sanitaire » de ce traité.
Par ailleurs, chipolatas et merguez sont des produits frais, très saisonniers, consommés l’été, non ou peu stabilisés, pour...
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