Présentation
Auteur(s)
-
Xavier PAGÈS-XATART-PARèS : Ingénieur-chimiste - Responsable du département Technologie et environnement de l'ITERG (Institut des corps gras)
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleINTRODUCTION
Les huiles et graisses végétales jouent un rôle majeur dans notre alimentation ; nous les consommons directement sous forme d'huile raffinée ou vierge, ou bien indirectement via de nombreux produits de l'industrie agroalimentaire. Le consommateur que nous sommes se montre de plus en plus exigeant en terme de qualité : la sécurité alimentaire et les aspects nutritionnels sont au centre des préoccupations sociétales actuelles.
En parallèle, l'utilisation des huiles végétales se développe dans le secteur non alimentaire ; cela résulte de leurs caractéristiques, de leur origine renouvelable et de leur caractère biodégradable. La formule maintenant usitée « de l'or noir à l'or vert » illustre ce nouvel engouement pour une chimie basée sur les agroressources de notre planète. Le développement des biocarburants (esters d'huiles végétales) en est un exemple.
Pour toutes ces applications des domaines alimentaire et non alimentaire, la maîtrise de procédés éprouvés et efficaces est nécessaire.
De la graine à l'huile raffinée et transformée, les technologies d'obtention et de transformation des huiles se doivent de garantir parfaitement la qualité du produit et de fournir en final un produit répondant à des spécifications très complètes ; ces technologies ont su évoluer pour répondre à cette problématique et intégrer les contraintes actuelles de l'industrie de rentabilité et de respect de l'environnement.
DOI (Digital Object Identifier)
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(254 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation
4. Composition et intérêt nutritionnel
4.1 Rôle des huiles végétales
Les huiles végétales remplissent quatre rôles principaux :
-
nutritionnel : apport d'énergie et de nutriments (acides gras, vitamines liposolubles, constituants mineurs d'intérêt tels que les phytostérols ou les composés phénoliques pour l'huile d'olive) ;
-
organoleptique (flaveur et support d'arômes) ;
-
rhéologique (texture) ;
-
technologique (fluide de transfert de chaleur, par exemple dans les utilisations en friture).
Elles sont principalement composées de triglycérides (90 à 99 %) eux-mêmes essentiellement constitués d'acides gras (90 à 95 %) et de glycérol (3 à 5 %), et de constituants mineurs naturels (1 à 5 %) regroupant des composés de structure variées tels que les stérols, tocophérols, caroténoïdes ou phospholipides (0,1 à 0,2 %).
HAUT DE PAGE4.2 Composition en acides gras
Constituants majoritaires, ils se classent en trois groupes :
-
les acides gras saturés (AGS), chaînes hydrocarbonées sans insaturation (ou double liaison), avec principalement des longueurs de chaîne comprises entre 16 (acide palmitique) et 18 atomes de carbone (acide stéarique) ;
-
les acides gras monoinsaturés (AGMI), chaînés hydrocarbonées comportant une double liaison, dont le principal représentant est l'acide oléique (C18 :1, n – 9 ou ω9) ;
-
les acides gras polyinsaturés (AGPI), chaînes hydrocarbonées comportant plusieurs doubles liaisons, dont on connaît les deux principaux que sont les acides linoléique (C18 :2 n – 6 ou ω6) et α-linolénique (C18 :3 n – 3 ou ω3), acides gras essentiels et indispensables, chefs de file des séries d'AGPI correspondantes (ω6) et (ω3).
Les huiles végétales peuvent ainsi être regroupées en fonction de la nature de leurs acides gras majoritaires (ou spécifique) : huiles oléiques, linoléiques ou α-linoléniques.
La figure 21 présente les principales huiles végétales selon cette classification :
-
les huiles oléiques (AGMI) : olive, colza,...
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(254 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Composition et intérêt nutritionnel
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - KARLESKIND (A.) - Manuel des Corps Gras. - Technique et documentation, Lavoisier (1992).
-
(2) - L'analyse des graines oléagineuses. - CETIOM/AFNOR (1987).
-
(3) - La conservation des oléagineux. - CETIOM (1989).
-
(4) - EVRARD (J.), GAUTHIER (J.) - Enquête sur les incendies de séchoirs de tournesol. - CETIOM (1989).
-
(5) - LAISNEY (J.) - L'huilerie moderne. - Compagnie Française pour le Développement des Fibres Textiles (CFDT) (1984).
-
(6) - FRANCOIS (R.) - Les industries des corps gras. - IPE (1974).
-
(7) - LANOISELLE (J.L) - Contribution...
ANNEXES
SOFA Seed Oil Fatty Acids. Base de données de composition des huiles végétales http://www.bagkf.de/sofa/
HAUT DE PAGE
Revue European journal of lipid technology http://www.wiley-vch.de/publish/en/journals/alphabeticlndex/2114/
Revue Grasas y aceites http://www.ig.csic.es/revisi.htm
Revue Inform http://www.aocs.org/press/
Revue Journal of the american oil chemists society http://www.aocs.org/press/
Revue Lipids http://www.aocs.org/press/
Revue...
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(254 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive