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1 - OBTENTION

2 - RAFFINAGE

3 - TRANSFORMATIONS ALIMENTAIRES

4 - COMPOSITION ET INTÉRÊT NUTRITIONNEL

5 - ENCADREMENT RÉGLEMENTAIRE

  • 5.1 - Au niveau national
  • 5.2 - Au niveau européen
  • 5.3 - Cas particulier de l'huile d'olive

Article de référence | Réf : F6070 v1

Obtention
Technologies des corps gras (huiles et graisses végétales)

Auteur(s) : Xavier PAGÈS-XATART-PARèS

Date de publication : 10 déc. 2008

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Auteur(s)

  • Xavier PAGÈS-XATART-PARèS : Ingénieur-chimiste - Responsable du département Technologie et environnement de l'ITERG (Institut des corps gras)

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INTRODUCTION

Les huiles et graisses végétales jouent un rôle majeur dans notre alimentation ; nous les consommons directement sous forme d'huile raffinée ou vierge, ou bien indirectement via de nombreux produits de l'industrie agroalimentaire. Le consommateur que nous sommes se montre de plus en plus exigeant en terme de qualité : la sécurité alimentaire et les aspects nutritionnels sont au centre des préoccupations sociétales actuelles.

En parallèle, l'utilisation des huiles végétales se développe dans le secteur non alimentaire ; cela résulte de leurs caractéristiques, de leur origine renouvelable et de leur caractère biodégradable. La formule maintenant usitée « de l'or noir à l'or vert » illustre ce nouvel engouement pour une chimie basée sur les agroressources de notre planète. Le développement des biocarburants (esters d'huiles végétales) en est un exemple.

Pour toutes ces applications des domaines alimentaire et non alimentaire, la maîtrise de procédés éprouvés et efficaces est nécessaire.

De la graine à l'huile raffinée et transformée, les technologies d'obtention et de transformation des huiles se doivent de garantir parfaitement la qualité du produit et de fournir en final un produit répondant à des spécifications très complètes ; ces technologies ont su évoluer pour répondre à cette problématique et intégrer les contraintes actuelles de l'industrie de rentabilité et de respect de l'environnement.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6070


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1. Obtention

1.1 Caractéristiques générales des graines et fruits oléagineux

Les graines et fruits oléagineux contiennent des lipides de réserve pour la germination, dans la graine ou dans le noyau du fruit, ou bien constitutifs de la chair du fruit. Ces lipides, constitués essentiellement par des triesters d'acides gras et de glycérol ou triglycérides sont susceptibles de se dégrader suivant deux phénomènes distincts qui sont l'hydrolyse et l'oxydation Technologies des corps gras (huiles et graisses végétales)[1].

Dans le fruit humide et fermentescible, la matière grasse est mal protégée de ces phénomènes. Les opérations d'obtention d'huile se font nécessairement rapidement après la cueillette et dans un lieu peu éloigné : au moulin, dans le cas de l'olive ou à l'huilerie de palme située sur la plantation même.

Dans les graines oléagineuses par contre, l'huile est mieux protégée ; elle est stockée à l'intérieur des cellules aux parois rigides ; elle est en outre entourée d'une coque et son humidité est beaucoup plus faible (de l'ordre de 10 %) ; moyennant certaines précautions, le stockage de longue durée est possible (d'une campagne sur l'autre) et les traitements d'obtention peuvent se faire sur des sites industriels très éloignés du lieu de production Technologies des corps gras (huiles et graisses végétales)[2].

La trituration est l'opération consistant à extraire l'huile des graines et fruits oléagineux.

Comme il est d'usage dans la profession, les teneurs ou compositions indiquées dans la suite du texte sont, sauf indication contraire, massiques.

HAUT DE PAGE

1.2 Traitement des graines oléagineuses

...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - KARLESKIND (A.) -   Manuel des Corps Gras.  -  Technique et documentation, Lavoisier (1992).

  • (2) -   L'analyse des graines oléagineuses.  -  CETIOM/AFNOR (1987).

  • (3) -   La conservation des oléagineux.  -  CETIOM (1989).

  • (4) - EVRARD (J.), GAUTHIER (J.) -   Enquête sur les incendies de séchoirs de tournesol.  -  CETIOM (1989).

  • (5) - LAISNEY (J.) -   L'huilerie moderne.  -  Compagnie Française pour le Développement des Fibres Textiles (CFDT) (1984).

  • (6) - FRANCOIS (R.) -   Les industries des corps gras.  -  IPE (1974).

  • (7) - LANOISELLE (J.L) -   Contribution...

1 Supports numériques

SOFA Seed Oil Fatty Acids. Base de données de composition des huiles végétales http://www.bagkf.de/sofa/

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2 Sites Internet

Revue European journal of lipid technology http://www.wiley-vch.de/publish/en/journals/alphabeticlndex/2114/

Revue Grasas y aceites http://www.ig.csic.es/revisi.htm

Revue Inform http://www.aocs.org/press/

Revue Journal of the american oil chemists society http://www.aocs.org/press/

Revue Lipids http://www.aocs.org/press/

Revue...

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