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Auteur(s)
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Marie-Madeleine RICHER : Ingénieur du Génie Rural des Eaux et des Forêts
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les industriels de l'agroalimentaire sont confrontés à des problèmes spécifiques. Ils doivent d'abord élaborer des produits de goûts et de textures constants à partir de matières premières vivantes fluctuantes. Ils doivent ensuite adapter en permanence leurs outils de production à une rapide évolution des produits dans leur recette et leur présentation. Ils doivent enfin maîtriser la sécurité sanitaire dans le respect de la réglementation, notamment en respectant le Paquet Hygiène entré en vigueur en 2006. Les outils mis en place par les transformateurs à cet effet doivent s'insérer dans la politique de management de la qualité de l'entreprise.
Ces aspects spécifiques s'ajoutent à ceux communs à toutes les entreprises, avec de plus en plus des objectifs de développement durable, de management de l'environnement...
Le management de la qualité démarre dès la conception des locaux de production, et inclut également l'ensemble des procédures. En effet, la qualité de conception de l'outil de production aura un impact direct sur la sécurité des personnes et des biens, sur la qualité gustative et microbiologique des produits, ainsi que sur l'environnement.
La démarche qualité appliquée à la conception et à l'exploitation des outils peut faire appel à la qualification des outils de production qui est une méthode industrielle de projet. Elle n'est pas obligatoire actuellement pour les industries de transformation alimentaire, mais elle permet de valider que l'installation fonctionne conformément à ce qui est spécifié, et de minimiser les risques pour l'entreprise tout en protégeant les consommateurs.
La méthode est basée sur la mise en place d'une équipe appelée « groupe de qualification » chargée de veiller au bon déroulement des projets de création ou d'amélioration d'outils. Pour assurer la qualité des outils, le groupe valide, étape par étape, les différentes phases du projet et examine leur conformité avec les objectifs et les besoins de l'entreprise. Ce groupe participe également à l'expression des besoins et doit, par conséquent, être composé de personnes représentant les différentes compétences et le savoir-faire de l'entreprise.
Appliquée aux aspects immatériels, la démarche qualité permettra d'optimiser le fonctionnement des règles et procédures liées à l'activité de transformation.
La qualification est une démarche permanente qui s'exerce sur toute la durée de vie de l'outil. Les documents validés par le groupe de qualification fournissent à l'entreprise une mémoire de l'outil et des procédures qui peut, à tout instant, être améliorée pour suivre l'évolution des produits. Elle peut constituer une étape vers la certification ISO 22000.
Le présent article propose une démarche de conception de locaux de transformation des produits alimentaires, avec les éléments spécifiques à prendre en compte, tant techniques et réglementaires que méthodologiques.
L'expertise technique et scientifique de référence
VERSIONS
- Version archivée 1 de nov. 1997 par Jacques PIGNAULT, Laurent SOHIER
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Principes fondamentaux de la conception d'un atelier de production1. Problématique des industries alimentaires
1.1 Élaborer des produits constants à partir de matières vivantes fluctuantes
La nourriture satisfait l'un des besoins les plus fondamentaux des hommes et, à ce titre, il existe une relation affective entre les aliments et les consommateurs. La problématique des industries agroalimentaires est en conséquence très spécifique. Pour concilier les images de saveur et de sécurité que demande le marché, les industriels doivent fabriquer des produits frais, naturels, constants, reproductibles et de plus en plus sophistiqués à partir de matières vivantes et fluctuantes. À ce défi s'ajoutent les contraintes de saisonnalité et de concurrence.
Par ailleurs, on constate que, d'une part, l'évolution des marchés rend nécessaire la distribution d'un nombre sans cesse croissant d'articles dont la durée de vie commerciale est de plus en plus courte, et que d'autre part, les consommateurs évoluent en permanence et sont de plus en plus sensibles aux dimensions santé et durabilité des produits alimentaires. Dans ce cadre, la pérennité de l'entreprise passe par une dynamique d'adaptation permanente de ses ressources.
Ces actions d'adaptation s'exercent dans un contexte concurrentiel, normatif, réglementaire et médiatique difficile, nécessitant d'ouvrir la réflexion à l'ensemble des dimensions de l'entreprise (technique, commerciale, sociale et financière). Soulignons que, dans le cadre de la mondialisation des marchés et de la suppression des barrières douanières en Europe, les labels et les appellations d'origine constituent des alternatives efficaces pour limiter l'accès des marchés et les préserver.
HAUT DE PAGE1.2 Adapter en permanence l'outil industriel aux évolutions des produits
Les produits agroalimentaires ont souvent une durée de vie commerciale considérée comme courte par rapport à d'autres secteurs industriels. Les usines agroalimentaires doivent, par conséquent, améliorer, modifier, ou reconstruire souvent leurs lignes ou unités de production pour faire face à de nouvelles recettes, de nouveaux traitements ou même de nouveaux emballages.
La vision globale et intégratrice à tous les niveaux est de plus en plus une condition de réussite. Aux objectifs capacitifs se substituent progressivement des objectifs de différenciation et d'adaptation qualitative, du fait de la saturation de la demande de masse.
C'est ainsi,...
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Problématique des industries alimentaires
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale (JO du 8 août 2006).
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(2) - * - Collectif : Réussir votre usine agroalimentaire. La France Agricole (2000).
-
(3) - R. no 852-2004 : Règlement CE no 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avr. 2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. - (Annexe II, chapitres I et II).
-
(4) - BRANGER (A.), RICHER (M.-M.), ROUSTEL (S.) - Alimentation et processus technologiques. - Éducagri, p. 292 (2007).
-
(5) - L'usine agroalimentaire. - Éditions RIA (Revue de l'industrie agroalimentaire), 351 p. (1992).
-
(6) - BRANGER (A.), RICHER (M.-M.), ROUSTEL (S.) - Alimentation,...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Atelier SARDELICES, EPLEA Les Sardières, Bourg-en-Bresse.
Direction des services vétérinaires de l'Ain.
Conseil régional Île-de-France.
HAUT DE PAGE
http:// www.sartorius.com (qualification des équipements)
http://www.valorise.com (méthodologie d'analyse de la valeur)
http:// https://www.paquethygiene.com/co/PH-officiel.html
http://www.securitesanitairedesaliments.com (DGAL)
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Association Française de Normalisation (AFNOR).
NF X 50-100 (12-96), Analyse fonctionnelle. Caractéristiques fondamentales
NF EN 1325-1 (11-96), Vocabulaire du management de la valeur, de l'analyse...
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