Article de référence | Réf : F3270 v1
Auteur(s) : Jean-Louis ESCUDIER, Michel MOUTOUNET, Aude VERNHET
Date de publication : 10 déc. 2000
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Rhéologie, texture et texturation des produits alimentairesCet article fait partie de l’offre
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La filtration des vins remonte à l’origine du vin. La présence d’un trouble ou d’un dépôt au fond de la bouteille est perçue par la majorité des consommateurs comme un défaut et une altération du produit. Au cours des siècles, les moyens de filtration ont régulièrement évolué : tissus divers, premiers filtres industriels au XVIIIe siècle puis filtres par alluvionnage, plaques et membranes de filtration.
Le vin est la boisson fermentée élaborée à partir de raisin frais. Le jus sucré est extrait du raisin (pulpe et pellicule essentiellement), et par diffusion et macération, on obtient les composés phénoliques, les composés marqueurs de la spécificité d’arômes et leurs précurseurs, des acides organiques, des anions, des cations, des composés azotés...
Les vins sont appréciés avant tout pour leurs propriétés sensorielles et sont de ce fait soumis à une évaluation et à une expertise qualitative plus précise que les autres produits alimentaires. La filtration entre complètement dans cette approche.
La fermentation alcoolique modifie la composition des moûts par la disparition des sucres, glucose et fructose, avec formation d’alcools accompagnés de produits secondaires tels que les polyols, et notamment le glycérol, divers acides organiques et de nombreux composés volatils fermentaires.
Le tableau 1 donne par groupes chimiques les principaux composés du vin et leur teneur courante. Le vin renferme ainsi plus d’un millier de constituants à des concentrations allant selon leur nature de moins de 1 µg/L à plusieurs grammes par litre. Les ouvrages d’œnologie de la fin des années 1990 détaillent cette composition [1] [2]. Certains constituants se retrouvent en solution vraie – ils constituent des solutions limpides s’ils ne sont pas en sursaturation – comme les sels minéraux, les sucres, les alcools. D’autres constituants forment des solutions colloïdales. Il s’agit de macromolécules glucidiques ou protéiques, de composés phénoliques. Lors de l’évolution des vins, des modifications biochimiques et physico-chimiques peuvent conduire à la formation d’agrégats et de précipités.
D’un point de vue physico-chimique, le vin ne diffère pas de façon profonde de la constitution générale...
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