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1 - CONTEXTE MONDIAL

2 - PRÉSENTATION

3 - ACTION DE LA PRESSION SUR LA MATIÈRE

4 - ACTION DE LA PRESSION SUR LES CELLULES ET LES MICROORGANISMES

5 - APPLICATIONS ALIMENTAIRES DES HAUTES PRESSIONS

6 - TECHNOLOGIE DES HAUTES PRESSIONS UTILISÉES DANS LA FILIÈRE ALIMENTAIRE

  • 6.1 - Équipements hautes pressions
  • 6.2 - Emballages utilisables en hautes pressions

7 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : F3225 v1

Conclusion
Applications des hautes pressions hydrostatiques en agroalimentaire

Auteur(s) : Jean-Marie PERRIER-CORNET, Marwen MOUSSA, Patrick GERVAIS

Date de publication : 10 mars 2009

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INTRODUCTION

L'utilisation de la haute pression hydrostatique constitue potentiellement, au niveau de l'industrie alimentaire, une innovation comparable à celles apportées en leur temps par l'utilisation du cuiseur pression ou des microondes. Cependant, cette révolution est encore grandement freinée par l'incapacité de fournir cette technologie à faible coût aux industriels, et encore moins au grand public.

Les applications de la haute pression hydrostatique à l'industrie agroalimentaire sont nombreuses et variées. Elles couvrent des opérations unitaires comme la pasteurisation, la stérilisation, le blanchiment, la congélation/décongélation, la texturation, le formage, l'extraction, l'émulsification, le confisage, ou encore la maturation, et de nouvelles applications sont régulièrement proposées.

L'apport de cette technologie à ces transformations est tout à fait original car les produits obtenus par haute pression ne peuvent souvent pas être reproduits par d'autres techniques.

La clé de la réussite de l'application de cette technologie réside dans la bonne connaissance de ce qu'est la pression et de ses effets sur la matière et, en particulier, de celle qui constitue les aliments. Ces deux points fondamentaux seront abordés successivement dans les deux premiers paragraphes de ce dossier. L'action de la pression sur les microorganismes, qui reste l'effet majeur de la pression pour l'application alimentaire, sera ensuite considérée avant d'explorer l'ensemble des applications alimentaires des hautes pressions identifiées à ce jour.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3225


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7. Conclusion

La haute pression constitue une technologie à fort potentiel au niveau agro-alimentaire. Elle est déjà une réalité industrielle, même si le marché est encore faible par rapport aux potentialités rapportées. Il reste encore des verrous technologiques majeurs :

  • les contraintes imposées par certaines réglementations ;

  • le coût des procédés ;

  • l'absence de procédés continus ;

  • le traitement des produits secs ;

  • la non-destruction des spores...

La levée même partielle de ces verrous devrait permettre d'accélérer l'introduction de ces technologies sur des produits de consommation courante.

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1 Sites Internet

Réseau Français des hautes pressions,  http://www.reseauhp.org/

European high Pressure Research Group,  http://www.ehprg.org/

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2 Réglementation

  • Législation sur l'utilisation des hautes pressions en agroalimentaire.

    En Europe, depuis 1997, la directive CE 258/97, dite loi « Novel Food » subordonne la commercialisation de produits utilisant de nouveaux procédés à une demande d'accord préalable auprès de la commission européenne.

    À ce jour, seul le traitement de fruits par haute pression a été validé (2001/424/EC). Cependant, une procédure simplifiée (art. 5) existe. Elle permet une autorisation pour des produits se rapprochant de produits existant après avis d'une commission nationale compétente. Ainsi, des avis positifs ont été donnés...

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