Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Jean-Marie PERRIER-CORNET : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
-
Marwen MOUSSA : Docteur es Sciences, Université de Bourgogne ENSBANA
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Patrick GERVAIS : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
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Lire l’articleINTRODUCTION
L'utilisation de la haute pression hydrostatique constitue potentiellement, au niveau de l'industrie alimentaire, une innovation comparable à celles apportées en leur temps par l'utilisation du cuiseur pression ou des microondes. Cependant, cette révolution est encore grandement freinée par l'incapacité de fournir cette technologie à faible coût aux industriels, et encore moins au grand public.
Les applications de la haute pression hydrostatique à l'industrie agroalimentaire sont nombreuses et variées. Elles couvrent des opérations unitaires comme la pasteurisation, la stérilisation, le blanchiment, la congélation/décongélation, la texturation, le formage, l'extraction, l'émulsification, le confisage, ou encore la maturation, et de nouvelles applications sont régulièrement proposées.
L'apport de cette technologie à ces transformations est tout à fait original car les produits obtenus par haute pression ne peuvent souvent pas être reproduits par d'autres techniques.
La clé de la réussite de l'application de cette technologie réside dans la bonne connaissance de ce qu'est la pression et de ses effets sur la matière et, en particulier, de celle qui constitue les aliments. Ces deux points fondamentaux seront abordés successivement dans les deux premiers paragraphes de ce dossier. L'action de la pression sur les microorganismes, qui reste l'effet majeur de la pression pour l'application alimentaire, sera ensuite considérée avant d'explorer l'ensemble des applications alimentaires des hautes pressions identifiées à ce jour.
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Conclusion6. Technologie des hautes pressions utilisées dans la filière alimentaire
6.1 Équipements hautes pressions
6.1.1 Enceintes de pression statique
Les enceintes hautes pressions sont généralement de forme cylindrique. Leur résistance dépend de la nature des alliages sélectionnés (résistance élastique Y0), du rapport entre les diamètres internes et externes (ω), et de l'utilisation de la technique de frettage.
-
La pression maximale est donnée par le critère de Tresca :
![]()
avec :
- P :
- pression limite d'éclatement (en bar),
- Y0 :
- résistance élastique (en bar),
- ω :
- rapport des diamètres interne et externe du cylindre.
-
Les caractéristiques mécaniques de l'enceinte peuvent être étendues par frettage (mécanique ou thermique) de cylindres concentriques, par bobinage ou par auto-frettage :
![]()
avec :
- a, b , c :
- diamètres interne de l'âme, externe de l'âme, et externe de la frette.
Les acier inox (316) classiques n'ont, en général, pas une tenue mécanique suffisante et doivent être remplacés par d'autres alliages austénitiques type XN26TW, XN12H.
-
Le chemisage peut être avantageusement remplacé par d'autres aciers contenant moins de carbone, mais plus facilement oxydables.
-
Les obturateurs peuvent être monobloc ou en 2 blocs avec une culasse, ce qui évite une rotation des joints. Les joints statiques utilisent généralement un joint torique ou à lèvre appuyé...
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Technologie des hautes pressions utilisées dans la filière alimentaire
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Décontamination des produits déshydratés à usage alimentaire
-
Transfert de matière – Autres opérations compartimentées
ANNEXES
Réseau Français des hautes pressions, http://www.reseauhp.org/
European high Pressure Research Group, http://www.ehprg.org/
HAUT DE PAGE
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Législation sur l'utilisation des hautes pressions en agroalimentaire.
En Europe, depuis 1997, la directive CE 258/97, dite loi « Novel Food » subordonne la commercialisation de produits utilisant de nouveaux procédés à une demande d'accord préalable auprès de la commission européenne.
À ce jour, seul le traitement de fruits par haute pression a été validé (2001/424/EC). Cependant, une procédure simplifiée (art. 5) existe. Elle permet une autorisation pour des produits se rapprochant de produits existant après avis d'une commission nationale compétente. Ainsi, des avis positifs ont été donnés...
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