Article de référence | Réf : F1230 v1

Découpe des produits alimentaires

Auteur(s) : Sébastien ROUSTEL

Date de publication : 10 mars 2002

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Auteur(s)

  • Sébastien ROUSTEL : Professeur à l’École nationale des industries laitières et des biotechnologies de Poligny

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INTRODUCTION

A l’heure où les produits alimentaires sont de plus en plus souvent présentés aux consommateurs prétranchés afin d’en faciliter l’utilisation, la maîtrise des opérations de tranchage et de découpage reste une problématique délicate pour de nombreux produits : produits mous, moelleux, collants, friables ou hétérogènes. Pour répondre à cette problématique, de nouvelles techniques de découpe se développent dans un univers, où le couteau reste l’outil le plus courant.

Si presque tous les secteurs de l’industrie agroalimentaire mettent en œuvre des opérations de découpe, il existe une très grande hétérogénéité dans l’usage et la fonction remplis par ces opérations. L’industrie de la viande (où l’essentiel de la valeur ajoutée relève d’opérations de découpage) et celle des produits laitiers (qui nécessitent des découpages très différents compte tenu des textures et des formes variées des produits) restent les secteurs qui utilisent le plus les outils de découpe.

Dans cet article, seul le découpage qui conduit à une réduction dimensionnelle dont on contrôle la géométrie et le poids du produit fini sera abordé. Le broyage dont l’objectif est également de faire de la réduction dimensionnelle, mais à l’échelle des petites dimensions avec des trajectoires de rupture non maîtrisées, de même que le hachage et le râpage qui conduisent également à la création d’objets de petite taille dont on maîtrise plus ou moins la géométrie ne seront pas traités.

La première partie de cet article résume les notions importantes, nécessaires pour aborder le fonctionnement des équipements de découpe les plus utilisés dans l’industrie agroalimentaire. La deuxième partie détaille différents outils et techniques : les lames et scies, les ultrasons et les jets d’eau hyperbares et présente quelques applications de ces technologies de découpe.

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De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f1230


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - MERLE (C.) -   Les nouvelles technologies de la découpe automatique des aliments, jets d’eau, ultrasons,  -  ENSIA Dept Génie Industriel Alimentaire, Actes du Colloque organisé par CINTECH AA inc – Montréal Québec – 28 mars 1996.

  • (2) - Digital Control -   La découpe par jet d’eau haute pression.  -  Édition avril 1999.

  • (3) - Urschel -   Comment découper les produits alimentaires.  -  Catalogues 2000.

  • (4) -   *  - 

1 Fournisseurs

Kentmaster (UK) : fabricant de machines à lames et scies.

Mado Sarl : fabricant de machines à lames et scies.

Alpma France : fabricant de diverses machines à trancher.

FDM : fabricant de machines à lames et scies.

Weber International : lignes de tranchage industrielles.

Hajek-Adeco Sarl : fabricant de machines de découpe pour fromages.

Grote : fabricant de machines à lames effilées www.grotecompany.com

Mecamatic : fabricant de machines de découpe par ultrasons.

Digital Control : fabricant de machines de découpe par jet d’eau hyperbare www.digital-control.fr

HAUT DE PAGE

2 Estimation du coût d’une installation de découpe selon la technique

Les chiffres donnés ci-dessous le sont à titre indicatif.

  • Machines conventionnelles

    Compte tenu de la diversité des matériels, il est difficile de donner la moindre estimation pour ce type de technique.

  • Machines fonctionnant sur le principe des ultrasons

    Investissement : de 23 k€ à 180 k€, selon le nombre de sonotrodes nécessaire et le degré d’automatisation de la ligne.

    Consommation électrique : 1 kW pour chaque générateur d’ultrasons et 2 à 5 kW pour le convoyeur.

  • Machines fonctionnant sur le principe...

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